Καυτό. Οι περιπέτειες ενός μαθητευόμενου ΣΕΦ

Ο Bill Buford, γνωστός δημοσιογράφος του New Yorker, έβλεπε πάντα τον εαυτό του ως έναν ερασιτέχνη μάγειρα, όταν, ξαφνικά, το 2002 αποφάσισε ν' απαντήσει στο ερώτημα που τον βασάνιζε κάθε φορά που ετοίμαζε ένα φαγητό: Τι είδους μάγειρας θα γινόταν αν δούλευε σε μια επαγγελματική κουζίνα; Όταν, λοιπόν, του δόθηκε η ευκαιρία να δουλέψει στο Μπάμπο, στο τριών αστέρων νεοϋορκέζικο εστιατόριο του Μάριο Μπατάλι, ο Μπάφορντ άρπαξε τον ταύρο από τα κέρατα. Το "Καυτό" είναι το χρονικό των περιπετειών του -αιχμηρό, διασκεδαστικό, ευχάριστα πληθωρικό- ως "σκλάβου" του Μπατάλι, αλλά και των πολύμηνων περιόδων μαθητείας του κοντά στους μεγαλύτερους Ιταλούς δασκάλους της μαγειρικής.

Με ειλικρίνεια και ρυθμό που κόβει την ανάσα, ο Μπάφορντ περιγράφει τη φρενίτιδα που βασίλευε στην κουζίνα του Μπάμπο: τα βάσανα και τα λάθη του, τις ταπεινώσεις και τις ελπίδες του, τις απογοητεύσεις και τις επιτυχίες του, στην προσπάθειά του να ξεφύγει από την κατάσταση του "σκλάβου" και να γίνει σεφ.

Ο Μπάφορντ μας ταξιδεύει αρχικά σε κάποιο ιταλικό εστιατόριο στα μακρινά Απένινα, όπου μαθήτευσαν τόσο ο Μπατάλι όσο και ο ίδιος, μαθαίνοντας τα μυστικά των χειροποίητων ζυμαρικών, ύστερα σε μια κωμόπολη στους λόφους του Κιάντι, όπου διδάχτηκε την τέχνη του χασάπη από τον πιο διάσημο κρεοπώλη της Ιταλίας, τον Τσεκίνι, τον άνθρωπο που επέμενε ότι το κρέας αποτελεί έκφραση της ιταλικής ψυχής, μέχρι το Λονδίνο, όπου έμαθε πολλά πράγματα για το κυνήγι από τον Μάρκο Πιέρ Γουάιτ, τον πιο πολυσυζητημένο σεφ της Αγγλίας. Ο συγγραφέας εκμυστηρεύεται τις σκέψεις του για το φαγητό ως φορέα πολιτισμού, για την ιστορία και την εξέλιξη ορισμένων ξεχωριστών πιάτων (μοιάζει ένα τορτελίνι με τον αφαλό μιας γυναίκας;), αλλά και για το φαΐ που τρώμε στις μέρες μας.
Το βιβλίο συνδυάζει τη γλαφυρή αφήγηση των περιπετειών του συγγραφέα σε διάφορα εστιατόρια, την εκπληκτική πορεία του Μπατάλι προς τη γαστρονομική δόξα με την κρυφή ματιά στα γεμάτα ένταση παρασκήνια ενός διάσημου εστιατορίου.

Με λίγα λόγια, ετοιμαστείτε να το γευτείτε κυριολεκτικά.

Από το οπισθόφυλλο του βιβλίου

ΚΡΙΤΙΚΗ

«Στην ιταλική κουζίνα το φαγητό πρέπει να είναι ποιητικό και όχι σαν να έχει γίνει από εννέα γάλλους μάγειρες που τους έδερναν οι γονείς τους όταν ήταν μικροί» πιστεύει ο Ιταλοαμερικανός Μάριο Μπατάλι, γκουρού της μαγειρικής, τηλεοπτικός αστέρας και ιδιοκτήτης του εκλεκτού εστιατορίου «Babbo» στη Νέα Υόρκη. Σε αυτήν ακριβώς την κυριολεκτικά κατασκότεινη κουζίνα διείσδυσε ο συγγραφέας, δημοσιογράφος και λογοτεχνικός συντάκτης του περιοδικού «New Yorker» Μπιλ Μπιούφορντ.

Εν συνεχεία, ο Μπιούφορντ εγκαταστάθηκε στο Παντζάνο, στην Τοσκάνη, όπου απέκτησε έναν δεύτερο μέντορα, τον πιο φημισμένο χασάπη του κόσμου Ντάριο Σετσίνι, ο οποίος ενώ κομματιάζει με τις λεπίδες του το κρέας απαγγέλλει την Κωμωδία του Δάντη και βάζει μουσική στη διαπασών (από όπερα ως χαρντ ροκ). Ενας χασάπης που «δεν πιστεύει στον Θεό» αλλά είναι «ταγμένος στις σαρκικές απολαύσεις». Εκεί τα μαχαίρια έγιναν προέκταση του μπράτσου του.

Ο Μπιλ Μπιούφορντ αποφάσισε να καταγράψει τις εντυπώσεις του από αυτή τη γαστριμαργική οδύσσεια στο νέο του βιβλίο με τίτλο Καυτό. Στάλαξε σε αυτές τις γραμμές όλη του τη λαγνεία, τη σπίθα, τον ιδρώτα, παρασκευάζοντας ένα πόνημα που θυμίζει περισσότερο λιμπρέτο ή ωδή στη δημιουργική έκσταση. Το πάθος του Μπιούφορντ τον ωθεί ανά στιγμές να στοχάζεται φιλοσοφικά αλλά εν τέλει η αξία του βιβλίου είναι η ζωντανή πένα: σου δημιουργεί την αίσθηση ότι στέκεσαι δίπλα σε αυτόν τον αγχώδη μαθητευόμενο τα κρίσιμα λεπτά όταν μαθαίνει το πώς να χρησιμοποιεί τη θερμοκρασία ετοιμάζοντας μια σάλτσα μανιταριών, πώς να λύνει την «εξίσωση» των ραγού, να φτιάχνει «ερωτικές επιστολές» με γλυκά μπιζέλια και μέντα, αποκτώντας εν τέλει «γαστρονομική συνείδηση». Το Καυτό γράφεται ως δημοσιογραφικό ρεπορτάζ χωρίς να του λείπει το λογοτεχνικό κρεσέντο και το σασπένς. Δεν απευθύνεται μόνο στους εστέτ της γαστρονομίας αλλά και σε κάθε πληθωρικό άτομο που επιθυμεί να δοκιμάσει μια περιπέτεια στο άγνωστο.



Ενας χρόνος σκλαβιάς



Ποια ήταν η αρχή της μαθητείας του Μπιούφορντ; Μια ξεκάρφωτη έμπνευση, το 2002, να προσκαλέσει ανάμεσα σε έναν στενό κύκλο έξι φίλων του και τον διάσημο εστιάτορα Μάριο Μπατάλι. «Τι στο καλό σου ήρθε να καλέσεις για φαγητό έναν τόσο διάσημο σεφ;» τον ρώτησε η γυναίκα του, η Τζέσικα.

Ο λόγος ήταν απλός: μη μπορώντας να αναθέσει σε κάποιον να γράψει στον «New Yorker» για τον θρυλικό Μάριο, αποφάσισε να το κάνει μόνος του με τον απώτερο στόχο να εισχωρήσει και στην κουζίνα του. Το επόμενο πρωινό ο Μπιούφορντ επισκέφθηκε τον Μπατάλι στο διαμέρισμά του. Ο εκκεντρικός, πολυτάλαντος, ευτραφής σεφ υποδέχθηκε τον καλεσμένο του φορώντας τη συνηθισμένη του «στολή»: clogs, μεγάλα γυαλιά ηλίου και αλογοουρά. «Σε τέσσερις μήνες μπορείς να μάθεις την αλφαβήτα του κάθε εστιατορίου. Αν όμως θέλεις να το μάθεις καλά, πρέπει να μείνεις έναν ολόκληρο χρόνο». Η απόφαση ελήφθη: ο Μπιούφορντ έγινε δεκτός στο «Babbo» αμισθί ως μαθητευόμενος.

Ως τότε ήταν δοσμένος στις λέξεις (υπήρξε ιδρυτικό στέλεχος του περιοδικού «Granta» και υπεύθυνος εκδόσεων του οίκου Granta Books προτού αναλάβει τη θέση στον «New Yorker»), ενώ ως ερασιτέχνης μάγειρας είχε πάντοτε μεγαλύτερες φιλοδοξίες απ' ό,τι ικανότητες. Τώρα έμπαινε σε μια ομάδα με συναίσθημα της απαιτητικής αποστολής της. Η σελίδα των «New York Times» με την κριτική αξιολόγηση των εστιατορίων ήταν κολλημένη στον τοίχο για να τους υπενθυμίζει τον ανταγωνισμό αλλά και τη σημασία των τριών αστεριών του «Babbo». Στη Νέα Υόρκη, που έχει «περισσότερους σεφ από οποιαδήποτε άλλη πόλη στον κόσμο», ελάχιστα εστιατόρια έχουν δύο αστέρια.

Επί του πρακτέου, βέβαια, ο Μπιούφορντ γινόταν ανεπισήμως ο «σκλάβος του Μάριο». Ξεκίνησε από το μηδέν αλλά η πρόοδός του ήταν γοργή. «Ως τότε δεν είχα κρατήσει ποτέ στα χέρια μου αρνίσια γλώσσα, την οποία βρήκα γλοιώδη και εκνευριστικά ανθρώπινη. Ωστόσο, μετά το καθάρισμα, το ξεφλούδισμα, το κόψιμο και το μαγείρεμα εκατόν πενήντα αρνίσιων γλωσσών, έγινα ειδικός». Εβαλε στο ράφι τη λογοτεχνία για τη μαγειρική, αλλά τουλάχιστον το έκανε... με χάρη.

Το πρώτο πόστο ευθύνης στο οποίο μαθήτευσε ήταν αυτό του ψήστη. Κλεινόταν στο πιο σκοτεινό και καυτό σημείο της κουζίνας («για να μην πω, του κόσμου»), που φωτιζόταν μόνο από την ψησταριά. «Ο Μαρκ Μπάρετ, ο οποίος είχε αναλάβει την εκπαίδευσή μου, θύμιζε άνθρωπο άλλης εποχής. Οι άκρες των νυχιών του έμοιαζαν με μαύρες ημισελήνους. Τα μπράτσα του ήταν άτριχα και γεμάτα καψίματα. Η μύτη του ήταν μπανταρισμένη και το πρόσωπό του γεμάτο καπνιά και λίπος...». Υπέφερε όμως αδιαμαρτύρητα και σχεδόν μαζοχιστικά αυτή την απαραίτητη φάση της μαθητείας. Υστερα προήχθη στο πόστο των ζυμαρικών ώστε να μυηθεί σε μια παράδοση που είχε κωδικοποιηθεί ήδη από το 1460, όταν ένας μιλανέζος σεφ εγκαταστάθηκε στη Ρώμη. Ζυμαρικά, δηλαδή «πάστα φρέσκα», σπιτικά, μαλακά και χειροποίητα, όχι «παστασιούτα», τα αποξηραμένα και βιομηχανοποιημένα ζυμαρικά.



Στην πεμπτουσία της ιταλικής κουζίνας



Και στο πόστο των ζυμαρικών ο Μπιούφορντ απεδείχθη σχολαστικός μαθητής τόσο στην πράξη όσο και στη θεωρία. Βεβαίως ορισμένες φορές διέπραττε και «ταπεινωτικά λάθη»: εξαιτίας μιας ζημιάς του, το νερό για το βράσιμο των ζυμαρικών - που είχε ήδη γεμίσει σβόλους από ραγού, λάδι τρούφας, καραμελωμένα μανιτάρια, ψημένα γκουαντσιάλε, σάλτσα τομάτας, οστρακοειδή, βούτυρο, κρεμμύδια, σκόρδα και χοιρινό λίπος - έπρεπε να καθαριστεί και να ξαναγεμίσει. Αλλά για να φθάσει στο ίδιο σημείο βρασμού θα περνούσαν τουλάχιστον εξήντα λεπτά. Εν τω μεταξύ το εστιατόριο βρισκόταν σε ώρα αιχμής, ενώ ολόκληρη η κουζίνα εξαρτιόταν από την εύρυθμη λειτουργία του τμήματος των ζυμαρικών.

Ως άνθρωπος των γραμμάτων πραγματοποιούσε παράλληλα και την ιστορική του μελέτη: Υπάρχει φαγητό αρχαιότερο από την πολέντα; Στην Ιταλία σίγουρα όχι. Η πολέντα από κριθάρι προηγείται χρονικά από αυτήν του ρυζιού και για 10.000 χρόνια ήταν μία από τις βασικότερες τροφές του ανθρώπου. Σύμφωνα με τον Πλίνιο, οι Ρωμαίοι πήραν το φαγητό αυτό από τους Ελληνες. Ερευνες καταδεικνύουν ότι οι Ελληνες έμαθαν να καλλιεργούν κριθάρι από το 8000 π.Χ.

Ο Μπιούφορντ, ύστερα από 23 χρόνια στον «New Yorker», αποφάσισε να διακόψει εντελώς τη συνεργασία του (αφού δημοσίευσε άρθρο για τον Μάριο, στο οποίο δεν έκρυψε «τη σαγήνη που ασκούσε επάνω μου ο άνθρωπος αυτός»). Η μανία του να τελειοποιηθεί ως μάγειρος είχε ξεφύγει από τα όρια του πραγματικού, εισερχόταν στη σφαίρα της ουτοπίας, έμοιαζε με τη «λαχτάρα ενός παιδιού να γίνει πιλότος ή πυροσβέστης». Ομολογεί και ο ίδιος ότι αποφάσισε «εντελώς παρορμητικά» να πάρει το αεροπλάνο για την Ιταλία. Το να μάθει να ζυμώνει με το χέρι, πάνω σε μια ξύλινη τάβλα, όπου τα ζυμαρικά αποκτούν την υφή της γλώσσας της γάτας, όπως του έλεγε ο Μάριο, άξιζε την όλη αναστάτωση.

Επειτα ξαναγύρισε στη Νέα Υόρκη. Ενιωθε όμως ότι υπήρχαν ακόμη πολλά γαστρονομικά μυστικά που δεν είχε ανακαλύψει. Ηθελε να εγκατασταθεί μόνιμα στην Ιταλία. Η γυναίκα του δεν μπορούσε να αρνηθεί μπροστά στο ασίγαστο πάθος του συζύγου της. Σύντομα μετακόμισαν στο μικρό Παντζάνο, όπου ο Μπιλ, χάρη στον Μάριο, έγινε μαθητής του Ντάριο Τσεκίνι. Το χασάπικό του έμοιαζε με μουσείο αφιερωμένο στην τοσκάνικη μαγειρική: ωμά και ψημένα κρέατα, βοδινά κοψίδια από το Κιάντι μαζί με ραγού, σάλτσες και καπνιστό χοιρινό.

Περίεργος άνθρωπος και ο Ντάριο ή «Μαέστρο», όπως ήταν γνωστός: είχε παλάμες σχεδόν ισομεγέθεις με το μπράτσο του. Ο Μαέστρο βέβαια δεν του δίδασκε μόνο πώς να δουλεύει αλλά και πώς να κάνει έρωτα.

Επρεπε να πηγαίνει στη δουλειά μυρίζοντας σάρκα. «Μου φαινόταν μάλλον απίθανο να βρω το κουράγιο να κάνω χασαποέρωτα με τη γυναίκα μου όλη τη νύχτα και να πάω άυπνος πριν από την αυγή στη δουλειά. Ισως δεν ήμουν φτιαγμένος για μια τέτοια ζωή». Το βιβλίο γράφτηκε κατά την επιστροφή του στη Νέα Υόρκη. Αλλά ένας φιλομαθής, παθιασμένος άνθρωπος δεν ησυχάζει ποτέ. Ποιος ξέρει πού θα βρίσκεται στο μέλλον; Πιθανότατα και στο Παρίσι.

ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΔΑΦΕΡΜΟΥ, Το ΒΗΜΑ, 23/12/2007