Η μαγειρική της αρχαιότητας

Μια συναρπαστική ιστορία της αρχαίας ελληνικής και ρωμαϊκής διατροφής και μαγειρικής.
Με 50 αυθεντικές συνταγές προσαρμοσμένες για τον σύγχρονο μάγειρα.
Δοκιμάστε κολοκυθάκια αλεξανδρινά, ψάρι με κόλιανδρο ή τηγανίτες με μέλι και σουσάμι.

ΚΡΙΤΙΚΗ

Δεν έγινε γνωστό τι ακριβώς περιελάμβανε το δείπνο στα Δολιανά αλλά το ζήτημα που άρχισε να τίθεται τον τελευταίο καιρό σχετικά με τα εδέσματα που προσφέρονται στα πολιτικά δείπνα μπορεί τώρα εξάπαντος να λυθεί. Το νέο βιβλίο για τη μαγειρική της αρχαιότητας, που κυκλοφόρησε με συγκεκριμένες συνταγές και εικονογράφηση εποχής, έχει προτάσεις φαγητών που σερβιρίστηκαν στα πιο διάσημα συμπόσια της αρχαιότητας. Ξεκινά από τα συμπόσια που αναφέρονται από τον Όμηρο, όπως εκείνο της κρίσιμης πολιτικής στιγμής που ο Οδυσσέας εμφανίστηκε μπροστά στον βασιλιά των Φαιάκων Αλκίνοο και αυτός του παρέθεσε δείπνο με, κατά πάσα πιθανότητα (δεν αναφέρονται συνταγές στα έπη), κοτόπουλο γεμιστό με ελιές και καρχαρία από την Τορώνη. Ακολουθούν άλλα σπουδαία συμπόσια και τα φαγητά που παρετέθησαν, όπως το περίφημο εκείνο στην οικία του πλούσιου και επιφανούς Ρωμαίου Λαρηνσίου στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου, όπου παρευρίσκονταν νομικοί, ρήτορες, γιατροί και μουσικοί. Και το περιφημότερο όλων, το συμπόσιο από τη γιορτή του Τριμαλχίωνα στο «Σατυρικό» του Πετρώνιου, φίλου και αυλικού του Νέρωνα, έργο που εντυπώθηκε στη μνήμη των περισσοτέρων από την ταινία του Φελίνι.

Ας εστιάσουμε στην κλασική εποχή, στην οποία ανήκει άλλωστε και το- ερωτικό- «Συμπόσιο» του Πλάτωνα. Γι' αυτή την κλασική περίοδο λοιπόν οι συγγραφείς υποθέτουν ότι τα φαγητά που σερβίρονταν ήταν σπεσιαλιτέ του περίφημου μαγείρου και γαστρονόμου της αρχαιότητας Αρχέστρατου. Αυτός ήταν μάλλον υπήκοος του τυράννου των Συρακουσών. Οι περισσότεροι ονομαστοί μάγειροι της αρχαιότητας άλλωστε ήταν Σικελοί, αφού στη Magna Graecia εκδηλώθηκε στον μέγιστο βαθμό η λατρεία της τρυφηλής ζωής. Στο βιβλίο ανιχνεύεται ειδικότερα το «Δείπνο» του Φιλόξενου, ενός περίεργου συγγραφέα που υποστηρίζεται ότι ήταν κι αυτός ποιητής στην αυλή του Διονυσίου Α/ των Συρακουσών (430-367 π.Χ.). «Πρώτα ήρθε μια χύτρα, αγάπη μου, ένα πολύ μεγάλο αγγείο με τετράπαχα χέλια και ένα μουγκρί εξαίρετο, έπειτα πασπαλισμένα καλαμάρια, φίλε μου, κι ολόξανθες καμπουρωτές γαρίδες ήρθαν· και, μα τους θεούς, ήρθε ένα πολύ μεγάλο κομμάτι τόνου ψητό, κομμένο κάτω από την κοιλιά».

Η ελληνική και η ρωμαϊκή κουζίνα, πληροφορούμαστε, διέφεραν κυρίως στην ποσότητα των μπαχαρικών που χρησιμοποιούσαν. Οι Ρωμαίοι εθεωρείτο ότι «ήταν χυλοφάγοι βάρβαροι προτού ανακαλύψουν το ελληνικό φαγητό προς το τέλος του 3ου αιώνα π.Χ. Μάγειροι εξ Ανατολής, από τους οποίους μερικοί ήταν αιχμάλωτοι πολέμου, μύησαν τη ρωμαϊκή υψηλή τάξη στα νέα μπαχαρικά και στις γεύσεις της Ανατολικής Μεσογείου. Στη "νέα μαγειρική" (nouvelle cuisine) του 200 π.Χ. το μέλι, το ξίδι, ο γάρος, το ξηρό και γλυκό κρασί, το κύμινο, το κόλιαντρο, η ρίγανη και πολλά άλλα βότανα αναμειγνύονταν επιδέξια για να δημιουργήσουν ένα απλό μαγειρικό στυλ...». Η υπερβολική χρήση μπαχαρικών από τους Ρωμαίους, προς επίδειξη πλούτου, είχε ως αποτέλεσμα να συμπεράνουν οι συγγραφείς ότι οι γεύσεις και οι μυρωδιές των πιάτων τους θύμιζαν περισσότερο τη σημερινή ινδική κουζίνα.
Ανάλογα με την περίσταση άλλωστε μπορούν να εφαρμοστούν αρχαίες μακεδονικές συνταγές, φαγητά που συνδέονται με τον έναν ή τον άλλον τρόπο με τη Μακεδονία και τις κατακτήσεις της. Μπορεί λ.χ. να γίνει χρήση μιας συνταγής που προέρχεται από το ελληνικό βιβλίο μαγειρικής που βρέθηκε, σε αποσπάσματα βέβαια, στους λεγόμενους παπύρους «του Οξυρρύγχου» στην Αίγυπτο. Οι συγγραφείς προτείνουν ως μακεδονικό πιάτο ψητό λαγό, «μια νοστιμιά για μικρότερης κλίμακας δείπνα και ένα από τα ελληνικά είδη πολυτελείας». Προτείνονται συνταγές με ενδιαφέρουσες γευστικές και πολιτικές συνδηλώσεις ώστε ίσως υπάρξει και ένα σύγχρονο συμπόσιο που να περάσει στην Ιστορία.

ΜΑΙΡΗ ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΙΔΟΥ, ΤΟ ΒΗΜΑ, 01-07-2001