Σειρήνεια δείπνα

Τα Σειρήνια Δείπνα αποτελούν την πρώτη πλήρη ιστορία των τροφών και της γαστρονομίας στην Ελλάδα. Ο Andrew Dalby ακολουθεί τα ίχνη της αδιάσπαστης συνέχειας της ελληνικής κουζίνας από τα προϊστορικά χρόνια μέχρι τις μέρες μας. Δίδει ιδιαίτερη προσοχή στις τροφές που καταναλώνονταν στην Κλασσική, την Ελληνιστική και τη Ρωμαϊκή περίοδο, στη θέση που αυτές καταλάμβαναν στο «μενού», καθώς και στις τοπικές σπεσιαλιτέ για τις οποίες υπερηφανεύονταν οι διάφορες πόλεις.




Κριτική

Οι μελετητές του ελληνικού πολιτισμού αλλά και οι ερευνητές της γαστρονομίας θα πρέπει να υποδέχθηκαν με μεγάλη ικανοποίηση την ελληνική έκδοση του σημαντικού βιβλίου του Andrew Dalby καθώς είναι η πρώτη φορά που εκδίδεται στη γλώσσα μας μια συστηματική έρευνα για τις διατροφικές συνήθειες των προγόνων μας (εξαιρώντας ίσως τη διδακτορική διατριβή της κυρίας Α. Μίχα-Λαμπάκη Η διατροφή των αρχαίων Ελλήνων κατά τους αρχαίους κωμωδιογράφους και το Βυζαντινών βίος και πολιτισμός του Φ. Κουκουλέ).


Δεν είναι όμως και η πρώτη φορά που ο Dalby ενδιαφέρεται για τον ελληνικό πολιτισμό. Πολλές φορές έχει κάνει ανακοινώσεις που αφορούν τη διατροφή στην προϊστορική ή στην κλασική Ελλάδα.


Όσοι συμμετείχαν μάλιστα στα συμπόσια της Οξφόρδης (Oxford Symposium on Food and Cookery) ή σε άλλα παρεμφερή συνέδρια είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν τις γλαφυρότατες ανακοινώσεις του για τις Τροφές πρώτης ανάγκης ή για το άγνωστο στις ημέρες μας άρτυμα Σίλφιο.


Στα Σειρήνεια Δείπνα μελετά την ιστορία της διατροφής από το προϊστορικό Αιγαίο ως και το Βυζάντιο αλλά συχνά αναζητεί τις αντιστοιχίες του παρελθόντος με τη σύγχρονη Ελλάδα. Ο Dalby, χρησιμοποιώντας τις δημοσιεύσεις των παλαιοντολόγων, των αρχαιολόγων και των παλαιοβοτανολόγων, ανασυνθέτει το παζλ του αρχαίου κόσμου.


Η δομή του βιβλίου θα θυμίσει σε όσους χρησιμοποιούν γαλλική ή αγγλική βιβλιογραφία το εξαίσιο έργο της Maguelonne de Toussaint-Samat Histoire naturelle et morale de la nourriture. Με τον ίδιο μάλιστα αφηγηματικό τρόπο και ο Dalby καταφέρνει να μας ταξιδέψει πίσω στον χρόνο, στο προϊστορικό Αιγαίο. Μέσα από τις σελίδες του θα δείτε να ζωντανεύουν τα καράβια των πρωτοπόρων που αποίκησαν την Κρήτη και να φέρνουν στο νησί σπόρους, κατσίκες και άλλα οικόσιτα πια είδη ζώων. Από τις αναφορές στις πινακίδες των ανακτόρων θα μάθετε ότι οι Μυκηναίοι έτρωγαν στρείδια και χρησιμοποιούσαν κύμινο, κόλιανδρο και κόκκους κύπειρου για το μαγείρεμα και την αρωματοποιία τους.


Θα εντυπωσιαστείτε ίσως μαθαίνοντας ότι η πρώτη απόπειρα οινοποίησης στον ελλαδικό χώρο, που τοποθετείται γύρω στο 2000 π.Χ., έγινε στον Μύρτο της Κρήτης (όπως αποδεικνύουν τα συνθλιμμένα τσάμπουρα που βρέθηκαν εκεί).


Το κυρίως corpus από όπου ο συγγραφέας αντλεί τις πληροφορίες του για την κλασική Ελλάδα είναι φυσικά οι πολύτιμοι Δειπνοσοφισταί του Αθηναίου αλλά και πολλοί άλλοι συγγραφείς και κωμωδιογράφοι. Ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι πληροφορίες για τα οικογενειακά γεύματα και τις πτυχές της καθημερινής ζωής στον 4ο π.Χ. αιώνα που αντλεί από τον Δύσκολο, την άγνωστη μέχρι πρότινος κωμωδία του Μενάνδρου.


Οι οινόφιλοι θα νιώσουν υπερήφανοι διαπιστώνοντας ότι οι πρόγονοί τους όχι μόνο κατανάλωναν κρασί αλλά διέκριναν τις οργανοληπτικές διαφορές μεταξύ οίνων από διαφορετικές ποικιλίες οιναμπέλου και από διαφορετικές περιοχές προέλευσης.


Όσο για τους ιχθυοφάγους θα εκπλαγούν από την πληθώρα των ψαριών που κατανάλωναν οι άνθρωποι τον 4ο και τον 5ο π.Χ. αιώνα και τα οποία αναφέρονται στην ελληνική γραμματεία με τόσο παραστατικά ονόματα.


Ίσως και να ζηλέψουν αντιλαμβανόμενοι ότι σήμερα δεν μπορούμε ούτε καν να ονειρευόμαστε την αφθονία και την καλοζωία της μυθικής χώρας των Σειρήνων.


Η κριτική ματιά του ερευνητή και οι γνώσεις του γύρω από τη σύγχρονη γαστρονομία καθιστούν το έργο του ακόμη πιο σημαντικό.


Επισημαίνουμε ότι και οι βιβλιογραφικές αναφορές των Σειρήνειων Δείπνων θα μπορούσαν να αποτελέσουν μια σημαντική βοήθεια για όποιον θα ήθελε να εμβαθύνει σε αυτή τη θεματολογία ή να προχωρήσει την έρευνα του συγγραφέα σε κάποια πιο εξειδικευμένα θέματα.

ΘΑΛΕΙΑ ΤΣΙΧΛΑΚΗ, «ΤΟ ΒΗΜΑ», 4-02-2001

Τι έτρωγαν οι Ελληνες και πώς εξελίχθηκαν στις ελληνικές κοινωνίες η γαστρονομία και η διαιτολογία;

Πολλά φαγητά, πασίγνωστα ώς σήμερα στην Ελλάδα και στην Ευρώπη, έχουν μια ιστορία αρχαιότερη από αυτή των ίδιων των Ελλήνων. Με μότο τη ρήση του Γ.Γ. Βίνκελμαν ότι «στο ελληνικό κλίμα χρωστούμε την ανάπτυξη της γεύσεως», ο συγγραφέας ξεκινά να διερευνήσει τα γεύματα και τα συμπόσια του Αιγαίου, αρχικά του προϊστορικού και του κλασικού, για να περάσει στη συνέχεια στο μετακλασικό Αιγαίο, στο Βυζάντιο και στη σύγχρονη εποχή. Το θέμα είναι βέβαια ελκυστικό, αλλά αποτελεί επιπλέον «το απαραίτητο υπόβαθρο όχι μόνο για κάθε μελέτη του αρχαίου κόσμου αλλά και για τους ανθρωπολόγους που εξετάζουν τη μεταγενέστερη ιστορία της Μεσογείου». Απλώς, κανείς νωρίτερα δεν είχε συντάξει έναν οδηγό με τις υπάρχουσες γνώσεις επί του θέματος.

Κατ' αρχάς ο συγγραφέας στήνει το ιστορικό σκηνικό και το κοινωνικό πλαίσιο μέσα στο οποίο καταναλώνονταν οι τροφές.

Όπως σημειώνει, η εμφάνιση νέων τροφών και νέων μεθόδων μαγειρέματος δεν έχει συνήθως καμία σχέση με την πολιτική, αλλά έχει μεγάλη σχέση με το εμπόριο. Αυτού του είδους οι καινοτομίες προκύπτουν από τις ανταλλαγές και τις αλληλεπιδράσεις λαών και ιδεών. Παράλληλα, η έρευνα του συγγραφέα δεν θα μπορούσε να εκτυλιχθεί στο πλαίσιο της κοινοτικής ζωής των πολιτών, αλλά έπρεπε να διεισδύσει στα «διπλοαμπαρωμένα» ιδιωτικά σπίτια, στο οικογενειακό πλαίσιο της ελληνικής διατροφής.

Για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται κυρίως λογοτεχνικές πηγές και μαρτυρίες της Αρχαιότητας που επανερμηνεύονται μέσα από το πρίσμα της συγκεκριμένης έρευνας. Τον συγγραφέα ενδιαφέρουν όχι τόσο τα δημόσια γεύματα στα πρυτανεία όσο τα δείπνα στα σπίτια των εταίρων, τα δείπνα των παρασίτων και τα δείπνα στα σπίτια των Αθηναίων, που άνοιγαν μόνο για όσους είχαν κάτι να προσφέρουν εις αντάλλαγμα του φαγητού τους.







ΚΡΙΤΙΚΗ



Η τροφή είναι η δεύτερη σε σειρά μυθοποιημένη, μετά τον έρωτα, θεμελιώδης λειτουργία του ανθρώπου. Το μέγεθος της μαζικής της διάστασης ποικίλλει από τόπο σε τόπο. Ομως, παντού, σε όλα τα μήκη κι πλάτη της γης, τη βασική σημασία της τροφής πλαισιώνουν θρυλικές παραδόσεις. Ισως η διαρκής εφευρετικότητα και φαντασία, απαίτηση της γεύσης κύρια, να αποτελεί την κινητήρια δύναμη της μυθικής διάστασης. Εξάλλου, ας μην ξεχνάμε, χωρίς τον επιούσιο δεν ζούμε. Κάποια στιγμή, λοιπόν, η βασική επιβίωση, λόγω της μεγάλης αξίας της, παίρνει απόσταση από το καθημερινό και μεταπηδά στη σφαίρα του ιερού και μετά της απόλαυσης.

Ο τίτλος του βιβλίου, ευφάνταστος και ευφυής, «Σειρήνεια δείπνα», υποδηλώνει το θεϊκό μα και επικίνδυνο στίγμα της τελετής. Τρώμε για τη ζωή. Αλλά και παρασυρμένοι από τους γαστρονομικούς μαγνήτες τείνουμε προς το θάνατο.

Ο Dalby έγραψε ένα σημαντικό σύγγραμμα όπου αναλύει, αλλά και απομυθοποιεί όλη την ιστορία του πολιτισμικού καθεστώτος της διατροφής στον τόπο μας. Οχι μόνο δεχτήκαμε δάνεια από γείτονες και παλαιότερους λαούς, γεγονός φυσικό και αυτονόητο, αλλά τηρήσαμε μέσα στο χρόνο ήθη βάρβαρα, όπως την απουσία γυναικών από τα τραπέζια.

Το βιβλίο ακολουθεί την ιστορική πορεία, από τα προϊστορικά χρόνια στα κλασικά, στη μετακλασική περίοδο, Βυζάντιο, σύγχρονη Ελλάδα. Ωστόσο, ο συγγραφέας δεν ενδιαφέρεται να αποδείξει μόνο το αδιάσπαστο των διατροφικών συνηθειών στον ελλαδικό χώρο. Οι μεσογειακοί δεσμοί γεύσης, καθώς και η ιδιαιτερότητα της θάλασσας αποτελούν μια μεγάλη παράμετρο της έρευνάς του. Τα «Σειρήνεια δείπνα», βιβλίο καλαίσθητο, αποτελεί επιστημονική μελέτη που δεν παγιδεύεται στα όριά της, χάρη στην εύρωστη και ευφάνταστη γλώσσα του Dalby. Η σοβαρότητά του παραμένει σε ισχύ, ενώ την ίδια στιγμή σαγηνεύει τον αναγνώστη ως βιβλίο απόλαυσης. Σπάνιο είδος. Η Ελενα Πατρικίου τροφοδότησε με υγιή ελληνικά την όλη προσπάθεια του συγγραφέα.

Βέβαια, η όλη υποστήριξη της έρευνας βασίζεται σε γνωστές πηγές, από τους Ομηρο, Ησίοδο, Αρχέστρατο, Γαληνό, Πλίνιο, Αθηναίο με τους γνωστούς Δειπνοσοφιστές. Το διεγερτικό όμως της συγκίνησης του σύγχρονου αναγνώστη δεν είναι τόσο η συνεχής επανάληψη και οι επιρροές της διατροφής, αλλά η μεγάλη περιπέτεια της γεύσης μέσα στο χρόνο. Από τη θυσία στο μέλανα ζωμό της Σπάρτης, μέχρι τη μακεδονική χλιδή των συμποσίων, κι από την πανάρχαιη χιώτικη μαστίχα ώς τα παλιά κρασιά, παρατηρούμε το διαρκές ερέθισμα του ανθρώπου για πειραματισμό, μέχρι τον κορεσμό.

Η έμπνευση συνιστά το υλικό του βιβλίου, που αν και επιστημονικό, διατρέχει και λόγω της θεματολογίας του τις καθημερινές ασχολίες.

Στις αγορές αρπαγές γυναικών, στα καράβια του Αιγαίου μπαχαρικά αρχαιότατης οσμής, τσελεμεντέδες από τη Σικελία και το σιτάρι να έρχεται δεύτερο χρονικά στο στόμα των θνητών σε σχέση με το κριθάρι. Προϊστορική τροφή τα σαλιγκάρια, καθώς και τα λάχανα. Πρώτο φρούτο στην Ελλάδα το αχλάδι και πάντα το κρέας απόδειξη πλούτου σε αντίθεση με τη φτωχότατη ρίγανη. Στο Βυζάντιο, η εμφάνιση της φέτας με το όνομα «πρόσφατο», το παξιμάδι, που μαζί με το Χριστιανισμό αλλάζει τις διατροφικές συνήθειες και επιβάλλει τη νηστεία. Αρτια κοινωνικοπολιτική καταγραφή της διατροφής μέσα στα χρόνια. Τίποτα το καινούργιο στα χείλη των αρχαίων. Ολο το φάσμα της γεύσης τούς ήταν γνωστό. Και συγκινεί το γεγονός ότι στις μέρες μας, με ελάχιστες παραλλαγές, ισχύουν οι ίδιες γαστρονομικές προτάσεις των αιώνων.

Διαβάζοντας κανείς τα «Σειρήνια δείπνα» παρατηρεί κάτι ιδιαίτερο, που φανερώνεται σαφές, αν και άγραφο. Η εκλέπτυνση της τροφής, τόσο περισπούδαστα φροντισμένη και μελετημένη μέσα στον καιρό, δεν έλυσε κάτι βασικό, την αγριότητα της πείνας. Υπέροχες συνήθειες του τραπεζιού, κυριολεκτικά αφανίζονται στη θέα του λιμού. Η τρομερή αντίθεση ανάμεσα στο ρωμαϊκό συμπόσιο και στο άδειο πιάτο του φτωχού πλανιέται στις σελίδες με σαφήνεια κι ας μην είναι στην πρόθεση του συγγραφέα.

Και ο κορεσμός και η πείνα θεοποιούν την τροφή. Μόνο που ο πρώτος στηρίζει ένα μεγάλο φάσμα πνευματικών ιδιοτήτων. Αλλά η πείνα δεν έχει πολιτισμό, ή έχει και τον αγνοούμε; Να ένα θέμα για μια νέα μελέτη.

ΑΘΗΝΑ ΠΑΠΑΔΑΚΗ, ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ - 14/12/2001