Η γιορτή του τραπεζιού

Ξεφεύγοντας από την παραδοσιακή δομή των οδηγών μαγειρικής με τις θεματικές ενότητες (ψάρια, κρέατα, λαχανικά), το βιβλίο Η γιορτή του τραπεζιού προτείνει ολοκληρωμένες λύσεις για μενού, ανάλογα με την κάθε εποχή και ανάλογα με την κάθε περίσταση (τραπέζι των φίλων, τραπέζι των ξένων, για δύο, για dinner party, για τις μεγάλες γιορτές των Χριστουγέννων ή του Πάσχα).





ΚΡΙΤΙΚΗ



Το μενού ή στίχος εδεσμάτων, για όσους προτιμούν την απόδοση του όρου στα ελληνικά, ως παράθεση φαγητών που συνθέτουν ένα γεύμα απασχόλησε τους μαγείρους ήδη από τον όψιμο Μεσαίωνα.

Ενώ σε παλαιότερες εποχές παρόμοιες ανησυχίες εκφράζονταν αποκλειστικά στις κουζίνες των βασιλιάδων και των λοιπών ευγενών, στο πέρασμα των αιώνων, με τον εκδημοκρατισμό της γεύσης, ο προβληματισμός άγγιξε και το ευρύτερο κοινό. Η επάρκεια των πρώτων υλών και η οικονομική ευμάρεια της αστικής τάξης τής επέτρεψαν να ενδιαφερθεί για τις απολαύσεις του τραπεζιού.

Από τους στίχους εδεσμάτων των παλατιών, με τα οκτώ και εννέα σερβιρίσματα ­ των δύο πιάτων το καθένα ­ που σταχυολογούνται στα μαγειρικά πονήματα του 17ου και του 18ου αιώνα, ως τα πέντε ως επτά πιάτα του 19ου αιώνα και το λιτό μενού των τριών πιάτων των ημερών μας έχουν αλλάξει πολλά πράγματα.

Οι άνθρωποι έχουν μεν τα χρήματα που θα τους επέτρεπαν να απολαύσουν ένα παρόμοιο μενού αλλά δεν έχουν την αντοχή ή τη διάθεση να το ακολουθήσουν. Εξακολουθούν όμως να προσκαλούν στα σπίτια τους, να υιοθετούν καινούργιες συνταγές, φρέσκες ιδέες και κυρίως να αναζητούν τα μυστικά της οργάνωσης ενός γεύματος.

Σ' αυτά τα ερωτήματα φαίνεται να απαντά το βιβλίο της Ειρήνης Λεβίδη και του Δημήτρη Δούκη Η γιορτή του τραπεζιού.

Ξεφεύγοντας από την παραδοσιακή δομή των οδηγών μαγειρικής με τις θεματικές ενότητες (ψάρια, κρέατα, λαχανικά) προτείνει ολοκληρωμένες λύσεις για μενού, ανάλογα με την κάθε εποχή και ανάλογα με την κάθε περίσταση (τραπέζι των φίλων, τραπέζι των ξένων, για δύο, για dinner party, για τις μεγάλες γιορτές των Χριστουγέννων ή του Πάσχα).

Είναι φορές που τα ονόματα και μόνο των συγγραφέων αποτελούν δέλεαρ για τον αναγνώστη. Η κυρία Ειρήνη Λεβίδη είναι γνωστή από τον επιτυχημένο οδηγό μαγειρικής Κολοκύθια με τη ρίγανη, στις εκδόσεις Libro, ενώ ο Δημήτρης Δούκης έχει αφήσει μια ευχάριστη ανάμνηση στους φανατικούς αναγνώστες του με τις γοητευτικές γαστρονομικές του σελίδες στα περιοδικά Elle και Playboy ­ από τους πρώτους διδάξαντες τη δημοσιογραφία της γαστρονομίας στις ημέρες μας.

Έχοντας λοιπόν τη γνώση και την πείρα που απαιτεί η συγγραφή ενός παρόμοιου πονήματος, το δίδυμο Λεβίδη - Δούκης επιδίδεται σε έναν γλαφυρό διάλογο ή, ας το πούμε, γευστική αντιπαράθεση, όπου ο καθένας τους κουβαλά τα προσωπικά του προικιά. Η κουζίνα τους δεν περιορίζεται από τοπικά ή εθνικά σύνορα. Δανείζεται τερτίπια από την ιταλική, τεχνοτροπίες από τη γαλλική και δεν διστάζει να εκφράσει τις βαλκανικές επιρροές της (Λεβίδη). Για τους συγγραφείς προέχει η χρήση των φρέσκων, εποχικών υλικών και η αξιοποίησή τους σε επιτυχημένους και εύστοχους συνδυασμούς. Αξίζει να σημειώσουμε ότι οι συνταγές τους είναι υλοποιήσιμες. Κυρίως όμως δεν διακατέχονται από το γνωστό σύνδρομο του γευστικού νεοπλουτισμού, που οδηγεί στην παράθεση ετερόκλητων υλικών ενώ ενίοτε φορά και τον μανδύα της σύντηξης (fusion).

Τα αρώματα των φαγητών τους είναι μεσογειακά, ελληνικά, νησιώτικα. Οι κουτσομουρίτσες με το σκόρδο και το δενδρολίβανο θα μπορούσαν να σερβίρονται σ' εκείνο το ξενοδοχείο της Αίγινας που θα έβλεπε τον Σαρωνικό, όπως ονειρεύονταν οι συγγραφείς πολύ προτού γράψουν το βιβλίο τους. Το ξενοδοχείο μπορεί να μην έγινε ποτέ, αλλά Η γιορτή του τραπεζιού είναι, ευτυχώς, πραγματικότητα. Μας δείχνει τον τρόπο να μετουσιώνουμε τα τραπέζια μας σε γιορτινά συμβάντα, όχι ως εξαίρεση αλλά ως κανόνα της καθημερινότητάς μας.

Είναι κρίμα βέβαια που ένα τέτοιο βιβλίο, με μαγειρικό ήθος, έτυχε να σελιδοποιηθεί με τόσο φλύαρο χρωματικά τρόπο, ο οποίος πνίγει ακόμη και τις πιο καλές από κάποιες αισθαντικές φωτογραφίες που τράβηξαν οι Στέφανος Ποταμιάνος, Ιωάννα Κούνδουρου, Μπέτυ Τσακαρέστου. Είναι κρίμα που ψάχνεις να βρεις σε ποια συνταγή πίτας αντιστοιχεί μια θάλασσα από παπαρουνόσπορους, που περιφέρεται, σε διάφορα μεγέθη, σε τρεις σελίδες. Είναι γεγονός ότι στον κόσμο της εικόνας που ζούμε το εικαστικό μέρος συχνά γίνεται πρωταρχικό.

ΘΑΛΕΙΑ ΤΣΙΧΛΑΚΗ, ΤΟ ΒΗΜΑ, 19-12-1999