Ο παστουρμάς

Δεν πρόκειται για μυθιστόρημα. Το τομίδιο που κρατάτε στα χέρια σας μάλλον προορίζεται για να απομυθοποιήσει τον παστουρμά. Όπως για παράδειγμα ότι ο καλύτερος δεν φτιάχνεται από καμήλα ή ότι η δυσοσμία που προκαλεί στα σωματικά υγρά δεν οφείλεται στο σκόρδο που περιέχεται στο τσιμέντ.
Οι φτωχοί πληθυσμοί της Καππαδοκίας (και όχι μόνο) συντηρούσαν το κρέας φτιάχνοντας παστουρμά και σουτζούκια. Σ' αυτό το βιβλίο παρουσιάζεται ο τρόπος παρασκευής, τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά, καθώς επίσης και η εξέλιξη της «συνταγής» του βάσει των ιστορικών πηγών. Ο παστουρμάς είναι ένα καλό παράδειγμα όπου φαίνεται ότι οι κουζίνες δεν είναι «εθνικές» αλλά «τοπικές» και ότι τα γεωγραφικά σύνορα δεν ταυτίζονται με τα γαστρονομικά. Το γεγονός αυτό επαληθεύεται επίσης από τα είδη των φαγητών τα οποία παρασκευάζονται στα λαϊκά εστιατόρια (μαγέρικα, λοκάντες) με μικρό κατάλογο. Οι λόγοι που οι λοκάντες μειώνονται συνεχώς στην Ελλάδα αναλύονται με πικρία από το συγγραφέα, εν αντιθέσει με το αίσθημα ευφορίας που τον διακατέχει για την ανακάλυψη του παστουρμά που δεν προκαλεί δυσάρεστες οσμές στον ιδρώτα. Η συνταγή του παρατίθεται στις τελευταίες σελίδες του παρόντος.



Η δυτική γαστρονομική παράδοση έχει να προτείνει στους απανταχού καλοφαγάδες, μεταξύ άλλων, πολλά και εξαιρετικά αλλαντικά (χοιρομέρια βραστά και ωρίμανσης, λουκάνικα, σαλάμια και τόσα άλλα). Στην καθ' ημάς Ανατολή δεν λείπουν οι αντίστοιχες λιχουδιές, μόνο που συνήθως αντιμετωπίζονται από το πλατύ κοινό με δυσπιστία οφειλόμενη στην ελλιπή ενημέρωση. Αυτό το κενό της ενημέρωσης έρχεται να καλύψει βιβλιογραφικά η μονογραφία για τον παστουρμά του κ. Παύλου Ερευνίδη.


Είναι πιθανόν να αναρωτηθεί ο αναγνώστης τι μπορεί να πει κανείς σε 126 σελίδες για ένα τρόφιμο που ως επί το πλείστον καταναλώνεται στην αρχική του μορφή (σπάνια προστίθεται σε κάποια φαγητά, όπως αποδεικνύει εξάλλου και ο μικρός αριθμός συνταγών που συμπληρώνουν το βιβλίο). Ο συγγραφέας, όμως, παρ' ότι τεχνολόγος τροφίμων, δεν περιορίζεται σε μια απλή παρουσίαση των γευστικών γνωρισμάτων του προϊόντος ή του τυπικού της παρασκευής του. Από την εισαγωγή κιόλας του βιβλίου επιλέγει να αναπτύξει τις απόψεις του περί της εστίασης. Τοποθετείται ενάντια στην αυθαίρετη χρήση των ονομάτων φαγητών ή πρωτογενών μορφών τροφίμων στην οποία οφείλονται, καθώς συνάγεται, η κατάργηση της γαστρονομικής μας ταυτότητας και η ομοιογενοποίηση που οδηγεί στην εξάπλωση των ταχυφαγείων. Τονίζει δε τη σπουδαιότητα της συνέχειας και της συνέπειας που δημιουργούν την παράδοση, βασική προϋπόθεση για την ύπαρξη γαστρονομίας.


Έχοντας δώσει πια το προσωπικό του στίγμα, περνά στην ιστορία του παστουρμά που είναι, όπως αποδεικνύεται, πολύ παλιά και μεγάλη. Δεν διστάζει να αποκαταστήσει όλες τις ανακρίβειες που έχουν κατά καιρούς γραφτεί. Αναλαμβάνει δε να φωτίσει τις άγνωστες πλευρές του θέματος, αυτές που σχετίζονται με τη χαρακτηριστική οσμή του παστουρμά και την κακοσμία που ακολουθεί την κατανάλωσή του, αλλά και αυτές που αφορούν τη χρήση της τηντιλίδας (τριγωνίσκος, μοσχοσίταρο ή κοινώς τσιμένι), η οποία χρησιμοποιείται, μαζί με το σκόρδο και το κοκκινοπίπερο, για την επικάλυψη του κρέατος μετά το τρίτο στάδιο ξήρανσής του.


Το ύφος της γραφής, όντας ευχάριστο και ουδόλως αυτάρεσκο ή επιστημονικοφανές, επιτρέπει στο βιβλίο να απευθυνθεί σε μια μεγαλύτερη μερίδα αναγνωστών που πιθανόν να μην έχει και ιδιαίτερες γαστρονομικές ή τεχνολογικές ανησυχίες. Επισημαίνουμε ακόμη την ευχάριστη παρένθεση όπου, υπό μορφήν δημοσιογραφικού ρεπορτάζ, παρουσιάζονται οι παστουρματζήδες της Αθήνας ­ γιατί άραγε μόνο αυτοί; ­, η οποία και δίνει μια νότα ζωντάνιας στο βιβλίο.

ΘΑΛΕΙΑ ΤΣΙΧΛΑΚΗ, «ΤΟ ΒΗΜΑ», 24-03-2001