Καππαδοκία - Ιωνία - Πόντος

ΚΡΙΤΙΚΗ






Η γευστική ιστορία των Ελλήνων της Μικράς Ασίας καθορίστηκε από τις γεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες του χώρου όπου διαβίωσαν. Τα τοπικά προϊόντα, οι επιρροές που δέχτηκαν από τις εθνότητες με τις οποίες συγκατοίκησαν ­σε συνάρτηση πάντα με την οικονομική ευμάρεια και την ευρηματικότητα της μικρασιάτισσας νοικοκυράς­ διαμόρφωσαν τις επισιτιστικές τους συνήθειες. Οι τοπικές κουζίνες της Μικράς Ασίας ­Καππαδοκία, Ιωνία και Πόντος­ και της Κωνσταντινούπολης διαφέρουν αισθητά, παρ' ότι κινούνται πάνω στα ίδια δεδομένα. Τη γαστριμαργική αλυσίδα που τις συνδέει εξετάζει η κυρία Σούλα Μπόζη στο νέο της βιβλίο «Καππαδοκία, Ιωνία, Πόντος - Γεύσεις και παραδόσεις», καταγράφοντας παράλληλα χαμένες και ξεχασμένες συνταγές.

Οι διατροφικές ιδιαιτερότητες της Μικράς Ασίας και της Πόλης είναι οικείες στην κυρία Μπόζη. Ως το 1980 ζούσε με την οικογένειά της στην Κωνσταντινούπολη, από όπου εξορμούσε σε κάθε ευκαιρία για την τουρκική επαρχία ­ άλλοτε κέντρα του Ελληνισμού. Με την εγκατάστασή της στην Ελλάδα η έρευνα συνεχίστηκε με προφορικές μαρτυρίες που κατέγραψε από τους Μικρασιάτες της πρώτης γενιάς. Στο βιβλίο περιλαμβάνονται και οι γευστικές παραδόσεις της Ίμβρου καθώς οι Ίμβριοι, αν και συρρικνωμένοι σήμερα ως κοινότητα, είναι οι μοναδικοί από τους Έλληνες της Μικράς Ασίας που παραμένουν στις προγονικές τους εστίες, «συνεχίζοντας να βιώνουν και να αναπαράγουν παραδόσεις αιώνων».

Στην Καππαδοκία, στην Ιωνία και στον Πόντο έζησε επί αιώνες, ανάμεσα σε αλλόθρησκους, μια σημαντική μερίδα του Ελληνισμού. Διατήρησε όμως την πολιτισμική της ταυτότητα, χάρη στην πνευματική υποστήριξη που άντλησε από την ορθόδοξη πίστη. Το χριστιανικό εορτολόγιο ­το οποίο συχνά ταυτιζόταν με τον ετήσιο κύκλο των εποχικών μεταλλαγών­ ακολουθούσαν οι γιορτινές ετοιμασίες του φαγητού, ενώ πολλές γευστικές συνήθειες καλλιεργήθηκαν πάνω στη βάση του κύκλου της ανθρώπινης ζωής, από τη γέννηση ώς τον θάνατο.

Η Καππαδοκία ήταν μια εύφορη περιοχή και δικαίως είχε χαρακτηριστεί ο σιτοβολώνας της Μικράς Ασίας. Βασική διατροφή του πληθυσμού ήταν τα σιτηρά (και τα παράγωγά τους) και τα όσπρια. Το ψωμί το έπλαθαν σε στρογγυλά καρβέλια, τα οποία χαράκωναν στα τέσσερα, κάνοντας το σχήμα του σταυρού ­ παράδοση που συνεχίζεται ώς σήμερα στη Μικρά Ασία από τους μουσουλμάνους, «δίχως να έχουν συναίσθηση ότι χαράζουν πάνω στο καρβέλι το σύμβολο του χριστιανισμού» λέει η κυρία Μπόζη.

Σε κάποιες γεωργικές περιοχές της Καππαδοκίας, η 1η του Σεπτέμβρη, αρχή της Ινδίκτου, δηλαδή αρχή του νέου έτους κατά το χριστιανικό ημερολόγιο, ξεκινούσε με αγιασμό στα σπίτια για το καλό της καινούργιας χρονιάς. Στο δωμάτιο όπου φύλαγαν τις εικόνες, πάνω στο τραπέζι, τοποθετούσαν 12 κεριά, τα οποία συμβόλιζαν τους μήνες του έτους, ένα δοχείο με νερό, ένα εικόνισμα, μια δέσμη βασιλικό και πιάτα με τα βασικά είδη διατροφής, όπως σιτάρι, πλιγούρι, αλεύρι, πετιμέζι, καθώς και μια κούπα κρασί. Μετά τον αγιασμό ράντιζαν τα δωμάτια του σπιτιού και τον στάβλο. Η οικοδέσποινα άδειαζε τις διαβασμένες τροφές μέσα στις αντίστοιχες που αποθήκευαν στα κελάρια για την ετήσια κατανάλωση.

Το διαιτολόγιό τους περιελάμβανε κρέας προβάτου ή αρνιού, ενίοτε από θηράματα κυνηγιού και ποταμίσια ψάρια ή παστά. Το φθινόπωρο ετοίμαζαν για τις ανάγκες του χειμώνα παστουρμά, σουτζούκι, παστό κρέας, καβουρμά και ξερά κόκαλα. Το νωπό κρέας ήταν για τους Καππαδόκες μια πολυτέλεια. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν έλειπαν από κανένα σπίτι. Μάλιστα το γιαούρτι με μέλι ή πετιμέζι προσφερόταν τις γιορτές στους καλεσμένους. Το γιαούρτι είχε και άλλες χρήσεις. Συνόδευε κάποια παραδοσιακά φαγητά, ενώ ανακατεύοντάς το με νερό έφτιαχναν ένα δροσιστικό ποτό, το αϊράνι.

Οι νοικοκυραίοι καλλιεργούσαν κηπευτικά και αμπέλια για τις ανάγκες του σπιτιού. Η περιοχή ήταν πλούσια και σε οπωροφόρα. Το πιο φημισμένο φρούτο ήταν το βερίκοκο ­το οποίο ξέραιναν το χειμώνα και το μαγείρευαν με αρκετούς τρόπους σε φαγητά και γλυκά­ και το πιο βασικό προϊόν ο λιναρόσπορος. Η ελιά δεν ευδοκιμούσε και λάδι έβγαζαν από το λινάρι, το σουσάμι και το όπιο ­ γεγονός που διαφοροποιούσε την κουζίνα της Καππαδοκίας από εκείνη της Ιωνίας.

Με μεγάλη ευχαρίστηση έτρωγαν το πλιγούρι με μανιτάρια. Τα παιδιά από πολύ μικρά ξεχώριζαν τα καλά και όχι τα δηλητηριώδη μανιτάρια. Στην κατηγορία των αγαπημένων φαγητών συναντούμε τα σαλιγκάρια, τα οποία μάζευαν μετά τις φθινοπωρινές βροχές και τις σούπες που τις έτρωγαν και για πρωινό. Καθημερινής κατανάλωσης ήταν οι πίτες και τα πεϊνιρλί. Στα φαγητά τούς άρεσε να προσθέτουν ξηρούς καρπούς, όπως καρύδια, σταφίδες και μπαχαρικά με πρώτα το μαύρο και κόκκινο καυτερό πιπέρι, το σουμάκι, το κύμινο, τον κρόκο (σαφράνι), την κανέλα. Όσοι «τυχεροί» είχαν συζύγους και γιους ξενιτεμένους στην Κωνσταντινούπολη γεύονταν και κάποιες σπάνιες λιχουδιές που τους έστελναν από την πρωτεύουσα: παστές σαρδέλες, τσίρους, ελιές, κονιάκ, ρούμι και χιώτικη μαστίχα για το χειμωνιάτικο γιορτινό τραπέζι.

Οι κουραμπιέδες, τα ιτσλί και ο μπακλαβάς σερβίρονταν στις γιορτές και στους γάμους. Τα γλυκά του κουταλιού διαδόθηκαν στα τέλη του 19ου αιώνα και τα πρόσφεραν με κονιάκ και ούζο. Γλυκά ήταν και τα εορταστικά φαγητά: τα μήλα, τα κυδώνια, τα ξερά βερίκοκα και τα δαμάσκηνα, πάντα γεμιστά με κιμά, ρύζι, κρεμμύδι και μπαχαρικά. Ο ντολμάς του Αϊ-Βασίλη ήταν ένα ολόκληρο αρνί (ή μόνο τα δύο πλευρά του) γεμιστό με ρύζι ή πλιγούρι, κρεμμύδια, φουντούκια, καρυδόψιχα, σταφίδες και μπαχαρικά. Το ρύζι και οι ξηροί καρποί συμβόλιζαν την προσδοκία για αφθονία. Ο καϊγκανάς, γιορτινός και αυτός, ήταν μια παραλλαγή της ομελέτας με αβγά, αλεύρι και μέλι. Ετοιμαζόταν την ημέρα του γάμου για τον γαμπρό. Συνήθιζαν να τον στέλνουν και στα φιλικά σπίτια για να γνωστοποιήσουν τη γέννηση των παιδιών τους. Το ίδιο φαγητό στον Πόντο ήταν γνωστό ως «φούστρον».

Το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι γλύκαινε η κολοκυθόπιτα, την οποία συνόδευαν με ξηρούς καρπούς, τυρί του τσομλεκιού, σταφύλια, καρπούζια διατηρημένα από το καλοκαίρι, πορτοκάλια και φυσικά παστουρμά και σουτζούκι. Τις γιορτινές ημέρες και στους γάμους έφτιαχναν και το κεσκέκι ­ χυλός από βρασμένο κρέας και σιτάρι. Η ζωοθυσία (το κρέας) γινόταν για να στεριώσει ο γάμος. Το σιτάρι που το συνόδευε ήταν ο σπόρος, ο καρπός της γης, και παρέπεμπε σε ευχή για ευκαρπία των νεόνυμφων. Κεσκέκι μαγείρευαν και στον Πόντο και στην Ιωνία, απλώς χρησιμοποιούσαν διαφορετικές ονομασίες. Το πασχαλινό τραπέζι είχε πάντα σούπα, κρέας ψητό, πιλάφι, πίτες, τυρί και καϊμάκι. Το φαγητό σερβιριζόταν στον σοφρά, σε μπακιρένια ή πήλινη πιατέλα. Έτρωγαν όλοι από το ίδιο πιάτο, καθισμένοι σε μαξιλάρες από υφαντά κιλίμια. Μεγάλη ήταν η ποικιλία και στα νηστίσιμα φαγητά, δεν συγκρίνεται όμως με τη λίστα των γιορτινών τους.

Αντίθετα, η ζωή στη Σμύρνη ήταν πιο εύκολη και σαφώς πιο ευχάριστη, ιδιαίτερα η κοινωνική ζωή, που είχε αστικά χαρακτηριστικά. Στις γευστικές τους συνήθειες συνυπάρχουν τα παραδοσιακά φαγητά της ενδοχώρας, οι έντεχνες συνταγές της πολίτικης κουζίνας, οι γευστικές συνήθειες των νησιών του Αιγαίου και οι επιρροές της ευρωπαϊκής κουζίνας.

Η διατροφή τους βασιζόταν στα όσπρια, στα λαχανικά, στα ψάρια και στο κρέας. Η ιδιαιτερότητά της κατά κύριο λόγο οφείλεται στην ελαιοπαραγωγή και στην πλούσια ιχθυοπανίδα. Για παράδειγμα, τσιπούρες, πένες, σουλήνες, μπαρμπούνια δεν έβρισκες πουθενά αλλού, ούτε καν στην Πόλη. Τα σταφύλια, οι σταφίδες, το κρασί, το ξίδι, το πετιμέζι δεν έλειπαν από κανένα αγροτικό ή αστικό νοικοκυριό. Στα οπωροπωλεία υπήρχαν τοπικά φρούτα αλλά και εισαγόμενες ποικιλίες. Το καλοκαίρι κάθε σπίτι ετοίμαζε την ετήσια σάλτσα του. Ήταν η κουζίνα της αφθονίας.

Στις σημαντικές οικογενειακές εκδηλώσεις, αρραβώνες, γάμους, βαφτίσια, απαραίτητο κέρασμα ήταν τα αμυγδαλωτά με σουμάδα, καθώς ο καρπός της αμυγδαλιάς συμβόλιζε την ευγονία. Το γλυκό των Χριστουγέννων ήταν τα σεκέρ λουκούμια (οι κουραμπιέδες) και τα φοινίκια που συμβόλιζαν τον σπαργανωμένο Χριστό και το κυρίως φαγητό το γουρουνόπουλο περιχυμένο με χυμό από νεράντζι. Το Πάσχα το αρνί είχε γέμιση από ρύζι, αμύγδαλα και κουκουνάρια και το έψηναν στη χόβολη αποβραδίς ως το πρωί. Σουβλιστό αρνί ή κατσίκι έφτιαχναν μόνο στα βοσκοτόπια. Από γλυκίσματα, τα γλυκά του κουταλιού ­καθαρά ελληνική συνήθεια­ ήταν ευρύτατα διαδεδομένα στην Ιωνία. Διάσημα ανά τον κόσμο και τα σιροπιαστά τους: ο μπακλαβάς, το κανταΐφι, το εκμέκ και το σαραϊγλί σερβιρισμένα με καϊμάκι.

Τα γλυκά του κουταλιού και οι μαρμελάδες συνηθίζονταν και στον Πόντο ­ τα ετοίμαζαν πάντα το καλοκαίρι. Στις φθινοπωρινές ετοιμασίες παρασκεύαζαν τους γιοχάδες (λεπτό φύλλο πίτας), τον καβουρμά και το λάχανο. Τα γεωργικά και τα κτηνοτροφικά προϊόντα βρίσκονταν σε αφθονία. Οι κάτοικοι των παραλιακών πόλεων είχαν την τύχη να γεύονται και τα νοστιμότατα ψάρια της Μαύρης Θάλασσας: παλαμίδες, καλκάνια, κολιούς και κυρίως τα χαμψιά (γαύρος). Πλούσια ήταν και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, γι' αυτό και οι νοικοκυρές δημιούργησαν συνταγές που προέκυψαν από την ανάμειξη γαλακτοκομικών προϊόντων κυρίως με τα παράγωγα του σιταριού. Από τα λαχανικά το προβάδισμα είχαν το μαύρο λάχανο, τα παντζάρια, οι κολοκύθες, τα σέσκουλα, οι τσουκνίδες. Στον Πόντο όμως, όπως και στην Καππαδοκία, η ελιά δεν ευδοκιμούσε. Έτσι, μαγείρευαν με βούτυρο. Το φαγητό με βάση το κρέας και τα λαχανικά αποτελούσε το γιορτινό τους μενού. Τα σαλιγκάρια και τα μύδια ήταν τα δημοφιλή εδέσματα των νηστειών, ενώ αβγά μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους το πρόχειρο και εύκολο φαγητό.

Η κουζίνα των μεγαλοαστών Ποντίων, στα εμπορικά κέντρα των παραλίων, στην Τραπεζούντα, στην Κερασούντα και στη Σαμψούντα έφερε έντονες ρωσικές επιρροές: τη ρωσική σαλάτα, τη σούπα μπορτς, τα πιροσκί. Η μαγειρική των λαϊκών τάξεων ήταν απλή και ανεπιτήδευτη. Στην ποντιακή κουζίνα συναντούμε φαγητά κοινά σε όλη τη Μικρά Ασία, όπως το κεσκέκι (ή χερσές ή κουρκούτα), οι λαχανοντολμάδες, το φούστρον, το μαντί και το νερομπούρεκο. Στις νότιες περιοχές του Πόντου η τοπική κουζίνα επηρεάστηκε και από την τουρκική κουζίνα: σε παραλλαγές καταναλώνουν κρεατόπιτες και κεμπάπια.

ΜΑΧΗ ΤΡΑΤΣΑ, ΤΟ ΒΗΜΑ, 19-04-1998