Γεύσεις Αιγαίου

165 συνταγές από τη Λέσβο, αλλά και ολόκληρο το Β. Αιγαίο που έχουν τις ρίζες τους στα παράλια της Μ. Ασίας, μεταφέρθηκαν στα νησιά από τους πρόσφυγες και εμπλουτίστηκαν από τις ντόπιες γευστικές συνήθειες. Τις συνταγές συνοδεύουν 150 φωτογραφίες με φαγητά αλλά και σπάνιες τοχογραφίες από τα αρχοντικά της Λέσβου, παραδοσιακά κεραμικά, εργόχειρα, πίνακες του Θεόφιλου και τοπία.

Διαστάσεις 25Χ23 εκ., σε χαρτί εκδόσεων τέχνης, ματ, 150 γρ.






ΚΡΙΤΙΚΗ




Στο αρχοντικό Γιαννάκου στη Μήθυμνα της Λέσβου η κουζίνα ήταν το βασίλειο του σπιτιού. Τα μεγάλα άνετα δωμάτια με τους ζωγραφισμένους τοίχους και τον πλούσιο διάκοσμο στα ταβάνια συμπλήρωναν το ζεστό σκηνικό φιλοξενώντας τις μυρωδιές που ανέδιδαν οι γαστριμαργικές δημιουργίες της θείας Τασίτσας και της οικοδέσποινας Ελένης Γιαννάκου, μητέρας της δημιουργού του βιβλίου «Γεύσεις Αιγαίου» Δώρας Γιαννάκου-Παρίση. «Ελένη» ήταν και το όνομα που έδωσε ο καπετάν Ηρακλής, ο πατέρας της, στο καΐκι του. Με αυτό που κάθε μέρα έβγαινε για ψάρεμα για να φέρει γόπες και κολιούς, οι οποίοι μετουσιώνονταν σε ένα γευστικό πλακί με φρέσκο κρεμμυδάκι, μπαρμπούνια που παραγεμίζονταν με λαχταριστή γέμιση για να ψηθούν στη συνέχεια στα κάρβουνα, λακέρδα που ετοιμαζόταν για λαχταριστός μεζές.

Το μαγείρεμα δεν ήταν ποτέ αγγαρεία, ήταν δημιουργία και προσφορά. Μέσα σε αυτό το περιβάλλον μεγάλωσε η Δώρα Παρίση και δεν άργησε να ακολουθήσει την παράδοση της οικογένειας, προσθέτοντας όμως τις δικές της «πινελιές». «Παρακολουθώντας από μικρή δύο ταλαντούχες μαγείρισσες, τη μητέρα μου και την αδελφή της, καλλιεργήθηκε μέσα μου η αγάπη για τη μαγειρική. Αρχισα λοιπόν να μαγειρεύω, να δοκιμάζω, να αυτοσχεδιάζω. Ετσι, κάποια στιγμή συνειδητοποίησα πως η μαγειρική ήταν η απασχόληση που με ξεκούραζε και με χαλάρωνε τις ελεύθερες ώρες μου» λέει η κυρία Παρίση. Στο βιβλίο-λεύκωμα, το οποίο συνοδεύεται από φωτογραφίες του Δημήτρη Ταλιάνη, παρουσιάζονται συνταγές που συναντούμε στο Βόρειο Αιγαίο ­ στις οποίες διακρίνονται οι μικρασιάτικες ρίζες τους. Πολλά από τα φαγητά συνδέονται με εκδηλώσεις της ζωής ­ γάμους, γιορτές κλπ. Ετσι εξηγείται το γεγονός ότι διατηρούν ως σήμερα τις παραδοσιακές ρίζες τους. Το κισκιέκι είναι το καθιερωμένο φαγητό στα πανηγύρια της Λέσβου, τα αμυγδαλωτά προσφέρονται στους αρραβώνες, ο μπακλαβάς στους γάμους, τα γλυκά του κουταλιού στις επισκέψεις, τα Λαζαρέλια το Σάββατο του Λαζάρου κλπ.

Πιστή οπαδός της ρήσης «ο έρωτας περνάει πρώτα απ' το στομάχι» η Δώρα Παρίση μόλις που πρόλαβε να τελειώσει τις σπουδές της στο Παρίσι και αμέσως ερωτεύτηκε, παντρεύτηκε και επέστρεψε στον Μόλυβο για να αφοσιωθεί στην οικογένειά της και στη μαγειρική. «Η μαγειρική πρέπει να γίνεται με αγάπη, για ανθρώπους που αγαπάς και όχι σαν αγγαρεία» λέει· και συμπληρώνει: «Το καλό φαγητό είναι μια από τις μεγαλύτερες απολαύσεις της ζωής. Με καλά υλικά και πολύ λιγότερο χρόνο από όσον χρειαζόμαστε για να παραγγείλουμε το πλαστικό φαγητό των φαστφουντάδικων, μπορούμε να ετοιμάσουμε ένα νόστιμο σπιτικό πιάτο».

Το βιβλίο της κυρίας Παρίση είναι σαφές και δίνει σημασία στις λεπτομέρειες που οι έμπειροι μάγειροι παίρνουν ως δεδομένο και αμελούν να σημειώσουν στα βιβλία μαγειρικής. Προτρέπει μάλιστα όσους δοκιμάσουν τις συνταγές της να επικοινωνήσουν μαζί της για επιπλέον συμβουλές. Επιπλέον παραθέτει και πολλά μικρά (πλην χρήσιμα) μυστικά. Για παράδειγμα, γνωρίζετε ότι το νερό που προσθέτουμε στα όσπρια που βράζουν πρέπει να είναι ζεστό ενώ αντίθετα στο κρέας είναι προτιμότερο το κρύο;



ΜΑΧΗ ΤΡΑΤΣΑ

ΤΟ ΒΗΜΑ, 02-08-1998