Πάθος για τυρί

«Είναι σπάνιο να συναντάς τέτοια φαντασία και ενθουσιασμό σε έναν τόσονέο σεφ... Το Πάθος για Τυρί είναι το πρώτο αξιόπιστο και λογικόβιβλίο που έχει γραφτεί για μαγειρική με τυρί. Ο Πολ σε κάνει να θέλεις ναγευτείς όλα τα τυριά και να δοκιμάσεις κάθε πιάτο».

Φιλίπ Ολιβιέ

Το Πάθος για Τυρί αποτελεί το πάντρεμα ενός έξοχου υλικού με πολλαπλές χρήσεις, όπως είναι το τυρί, με διάφορα υλικά και την εξερεύνηση των τρόπων με τους οποίους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το τυρί για να δημιουργήσουμε ευπαρουσίαστα, μοντέρνα, έξοχα πιάτα.

Ειδήμων στο θέμα του τυριού, ο Πολ Γκάιλερ έχει δοκιμάσει πρώτα τις ξεχωριστές ιδιότητες κάθε τυριού προτού τα ενώσει -ή τα αντιπαραθέσει- με άλλα υλικά. Η αλμύρα του Κάσελ Μπλου, για παράδειγμα, έρχεται σε πλήρη αντίθεση με το γλυκό σιρόπι στην πίτα με φιστίκια πεκάν, ενώ η καπνιστή μοτσαρέλα δένει έξοχα με τη γεύση των ψημένων στα κάρβουνα πράσων και των κόκκινων κρεμμυδιών, με αποτέλεσμα μια υπέροχη σαλάτα. Οι συνταγές αυτές για σούπες και ζυμαρικά, κρέας και ψάρι, πιάτα για χορτοφάγους, σάλτσες και γλυκά είναι σκέτος πειρασμός.

Στο Πάθος για Τυρί χρησιμοποιείται μια εκπληκτικά μεγάλη ποικιλία τυριών από όλο τον κόσμο, τα οποία μπορείτε να βρείτε σε ντελικατέσεν και σούπερ μάρκετ. Τυριά γνωστά και λιγότερο γνωστά, αλλά πάντα προσφέρονται εναλλακτικές λύσεις, όπου κρίνεται απαραίτητο. Θα σας παρασύρει να μάθετε περισσότερα για τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα κάθε τυριού και θα σας ενθαρρύνει να δοκιμάσετε πρωτοποριακούς τρόπους σερβιρίσματος των τυριών.

Συνοδευόμενο από τις τολμηρές, μοντέρνες φωτογραφίες του Γκας Φιλγκέιτ, το βιβλίο παρουσιάζει τη δημιουργική αντίληψη ενός σεφ και αποκαλύπτει πως το τυρί, αυτή η αρχαία τροφή, είναι πάντα ικανό να προσαρμοστεί στις σύγχρονες απαιτήσεις.





ΚΡΙΤΙΚΗ



Ο πρωτοπόρος της «υψηλής κουζίνας» της Βρετανίας σεφ Πολ Γκέιλερ μεταφέρει το πάθος του για το τυρί σε ένα ευφάνταστο βιβλίο μαγειρικής με τολμηρές και εμπνευσμένες συνταγές, προκλητικές φωτογραφίες και σπάνιες πληροφορίες για τα μυστικά των τυριών. Η εκλεκτότερη κουζίνα συνδυάζεται άψογα με τα καλύτερα τυριά του κόσμου και το αποτέλεσμα οδηγεί σε έναν γαστριμαργικό παράδεισο. Το κάσελ μπλου χρησιμοποιείται επιδέξια με το γλυκό σιρόπι και η πίτα με φιστίκια μετατρέπεται σε ένα εξαίσιο πιάτο τόσο γευστικό όσο και εικαστικά μοναδικό. Το στρούντελ μήλου παίρνει μια ξεχωριστή ηδύτητα όταν προστεθεί στη γέμιση αρκετό πεκορίνο. Οσο για το σαλάχι, μπορεί να «εκμεταλλευτεί» την πλούσια γεύση του καμαμπέρ μαζί με σπανάκι, λαρδί και μηλίτη. Το πάθος του βρετανού σεφ για το τυρί ξεκινά από την παρασκευή του και καταλήγει στο μαγείρεμά του. «Ενα μεγάλο μέρος του ενθουσιασμού μου γι' αυτό πηγάζει από την εκπληκτική ποικιλία που δημιουργείται από ένα και μοναδικό προϊόν, το γάλα. Αναλογιστείτε την απεριόριστη χρήση και ποικιλία των τυριών όλου του κόσμου» αναφέρει ο ίδιος. Αν σε αυτά προσθέσουμε και τις πολλαπλές χρήσεις τους στη μαγειρική τέχνη καταλήγουμε σε μια σειρά εύγεστα και ευπαρουσίαστα πιάτα. Η μύηση του Γκέιλερ στον κόσμο του τυριού έγινε το 1987 από τον Ομιλο Τυροκόμων, μια ομάδα ειδημόνων του κόσμου των τυριών. «Ποτέ πριν δεν είδα να αντιμετωπίζουν το τυρί με τέτοιο θαυμασμό» θυμάται. Εκτοτε το τυρί απέκτησε στα χέρια του μαγικές ιδιότητες και επέστρεψε από την «εξορία» του, την πιατέλα των τυριών. Μεταμορφώθηκε σε ορεκτικό, σε κυρίως πιάτο, σε επιδόρπιο, σε σούπα, σε σαλάτα, σε πίτα, σε πουτίγκα. Το μπλου τσιζ «έντυσε» το άσπρο ψάρι, το τσένταρ μεταμόρφωσε τη σούπα του αστακού, το κατσικίσιο τυρί έδωσε γεύση στη σάλτσα πέστο.

Ο Πολ Γκέιλερ δεν περιορίζεται στην επινόηση συνταγών. Στο βιβλίο του σημειώνει και πολλά μυστικά για την επιλογή και τη διατήρηση των τυριών, συμβουλές για τη χρήση τους, για τον τρόπο σερβιρίσματος, καθώς και προτάσεις για τον πιο τέλειο συνδυασμό τους με ένα καλό κρασί. Γνώσεις που ο ίδιος απέκτησε μετά από πολλά χρόνια μελέτης και πειραματισμών.

Ως ειδήμων του τυριού ο Γκέιλερ εκμεταλλεύθηκε όλες τις πλούσιες ιδιότητές του. Στο βιβλίο, όπου καταγράφονται οι καλύτερες δημιουργίες του βρετανού σεφ, αναφέρονται τυριά λιγότερο ή περισσότερο γνωστά στον άγγλο καταναλωτή. Οπου κρίνεται απαραίτητο προσφέρονται και εναλλακτικές λύσεις, π.χ. αντί για φοντίνα ο σεφ προτείνει ρακλέτ, ταλέτζιο, ή πορ σαλί. Ωστόσο, επειδή οι έλληνες καταναλωτές δεν είναι τόσο εξοικειωμένοι με τα τυριά εισαγωγής ­ ορισμένα από αυτά δεν κυκλοφορούν καν στην Ελλάδα ­ θα έπρεπε ο επιμελητής της ελληνικής έκδοσης να δίνει και κάποιες επιπλέον προτάσεις. Δυστυχώς η απλή μετάφραση δεν επαρκεί, με αποτέλεσμα πολλές από τις συνταγές να είναι άχρηστες στους έλληνες μαγείρους και μαγείρισσες, αφού είναι αμφίβολο αν θα καταφέρουν να βρουν τα υλικά. Εκτός αν η δημιουργική φαντασία τους τούς οδηγήσει σε άλλα μονοπάτια. Πάντως, ακόμη κι έτσι, το «Πάθος για τυρί» είναι ένα βιβλίο για πρωτοποριακούς μαγείρους, για εκείνους που τολμούν πέρα από τα κλασικά με φαντασία και επιδεξιότητα, που δεν διστάζουν να πειραματιστούν με σύγχρονες γεύσεις και να απολαύσουν νέα φαγητά.



ΜΑΧΗ ΤΡΑΤΣΑ

ΤΟ ΒΗΜΑ, 01-11-1998