Συνταγές

Οι χειρόγραφες συνταγές του τετραδίου της Χαρίκλειας Καβάφη μετεγράφησαν με τη δέουσα ακρίβεια από την Κατερίνα Γκίκα, και η τυπογραφική τους μορφή σχηματίσθηκε από την Χριστίνα Κορίζη και τον υποφαινόμενο. Τα όποια λάθη, δικά μου. Τα όποια σχόλια, μαγειρικά, γλωσσικά ή εκδοτικά δικά σας!

Μανόλης Σαββίδης

ΚΡΙΤΙΚΗ



«Να τρώτε καλά, και προπαντός beef, και να παχαίνετε, πολυαγαπημένα μου παιδάκια».

Στα «φίλτατα και χρυσά, χρυσά παιδάκια» της, στον Τζών και τον Κωνσταντίνο συγκεκριμένα, απευθύνει η Χαρίκλεια Καβάφη την τρυφερή και συγκινητικά «μαμαδίστικη» αυτή παραίνεση, την εποχή που τα δύο αδέλφια ταξίδευαν στη Γαλλία και Αγγλία, δηλαδή το 1897. Να προσέχουν, να τρώνε καλά. Να προσέχουν το φαγητό τους στη Γαλλία όπου, «αι σάλτζαις σκεπάζουν πολλά!!» να προσέχουν τα πάντα, «Κωστάκη,» -ο Καβάφης ήταν τότε 34 χρόνων- «στον ζωολογικό κήπο μην πας πολύ κοντά στους φίλους σου τα ζώα, γιατί καμιά φορά θυμώνουν...».

Στην αλληλογραφία τους υπάρχει οικειότητα, τρυφερότητα και χάρη. Τα ελάχιστα γράμματα που έχουν διασωθεί δείχνουν ότι τα παιδιά ανταποδίδουν στη μητέρα την έγνοια και την αγάπη της. Την πληροφορούν για τις κινήσεις τους, μοιράζονται μαζί της τα σχόλια περί το ταξίδι, προσπαθούν να τη διασκεδάσουν, να της φανούν χρήσιμοι. Εδώ ο Κωνσταντίνος Καβάφης είναι «ο Λιγνός» (Thin One) και η Χαρίκλεια «η Χοντρή» (Fat One).

«Χοντρή μου !», θα σημείωνε συχνά ο ποιητής, μέσα σε μικρή παρένθεση, σε χαρτάκια ή διάφορα τετράδια, πνιγμένος από ξαφνική νοσταλγία και θλίψη μετά το θάνατό της.

Το ωραίο τετράδιο Συνταγών, με το βαρύ, καλό, λαδοπράσινο χαρτί , που απέκτησε 120 χρόνια μετά το θάνατό της η Χαρίκλεια Καβάφη, χάρη στη φροντίδα των εκδόσεων «Ερμής», το χρωστάει φυσικά στο «χρυσό της αγοράκι», τον «γλυκούτζικο μικρό της» που εκατόν πενήντα χρόνια μετά τη γέννησή του και εβδομήντα από το θάνατό του, (29 Απριλίου, 1863-1933), θεωρείται αδιαφιλονίκητα ένας από τους μεγαλύτερους ποιητές του αιώνα. Το χειρόγραφο τετράδιο συνταγών της, διαστάσεων 16,3 Χ 24,8 εκατοστών, που βρέθηκε στο Αρχείο Καβάφη, όπως μας πληροφορεί στην εισαγωγή του ο Μανόλης Σαββίδης, είναι δεμένο με σκληρό κάλυμμα, χρώματος καφέ σκούρου, όπως ακριβώς και η παρούσα έκδοσή του. Κατά τ' άλλα είναι ένα κοινό λογιστικό τετράδιο με κόκκινες γραμμούλες στις άκρες, ένα από τα ευρισκόμενα πιθανώς του παλιού και έως το 1876 ανθηρού εμπορικού οίκου των Καβάφηδων..

Οι ίδιες οι συνταγές μάς πληροφορούν για τις γαστριμαργικές συνήθειες του αστικού παροικιακού Ελληνισμού, που αποτέλεσαν λίγο ώς πολύ και τη βάση της καθ' ημάς αστικής κουζίνας. Συνταγές βγαλμένες μέσα από τα κοσμοπολίτικα σταυροδρόμια της Κωνσταντινούπολης και της Αλεξάνδρειας με την πολυεθνική πληθυσμιακή και πολιτιστική συγκρότηση, μπολιασμένες από τους ντόπιους μάγειρες και το υπηρετικό προσωπικό, και εμπλουτισμένες από τα συχνά ταξίδια των εύπορων εμπόρων, αναδίδουν μια γνήσια φραγκολεβαντίνικη διάθεση, γεύση και στάση ζωής.

Τέτοιες είναι και οι συνταγές της Χαρίκλειας Καβάφη. Στον κορμό της πατροπαράδοτης φαναριώτικης κουζίνας, με ό,τι αυτή συνεπάγεται, μπολιάζονται γαλλικές, ως συνήθως, συνταγές και κλασικά εγγλέζικα εδέσματα (πανκέκια, ταπιόκα ή saigo pudding) κληρονομημένα από την πολύχρονη παραμονή της οικογένειας στην ξακουστή Αλβιώνα. Και φυσικά, ντόπιες αιγυπτιώτικες λιχουδιές.

Οι Συνταγές της Χαρίκλειας Καβάφη θα μπορούσαν να διαβαστούν από περισσότερες σκοπιές:

Αν η Χαρίκλεια Καβάφη είχε, π.χ., την «τύχη» (;!) αντί για τον μικρό Κωνσταντίνο να γεννήσει, επιτέλους, στην ένατη γέννα της, την πολυπόθητη Ελενίτσα, που θα κάλυπτε το κενό τής πρόωρα χαμένης μοναδικής θυγατέρας της, το μαγειρικό της τετράδιο, που ειρήσθω εν παρόδω είναι εντυπωσιακά μικρό σε όγκο, θα μπορούσε να διαβαστεί ανάμεσα σε άλλα τετράδια συνταγών της εποχής της και της τάξης της. Στην περίπτωση αυτή θα συνέβαλλε στην καταγραφή των καθημερινών πολιτιστικών ρυθμίσεων και ηθών του παροικιακού Ελληνισμού και της γλώσσας του και πιθανόν ακόμα, της κουζίνας του Ελληνισμού γενικότερα. Γνωρίζουμε πια καλά σήμερα ότι η άλλοτε ταπεινή κουζίνα αποτελεί έξοχο καθρέφτη, όχι μόνον της οικιακής οικονομίας μιας εποχής, αλλά και της κοινωνικής, της ιδεολογικής και της θυμικής.. Θα μπορούσε να αποτελέσει ακόμα και υλικό για μια σύγχρονη, μεταμοντέρνα, «μαγειρική»-μυθιστορηματική βιογραφία της Κυρίας Καβάφη..!

Η Χαρίκλεια Καβάφη, όμως, είναι η μητέρα του ποιητή Κ.Π. Καβάφη, κι από εδώ ξεκινάνε οι μπελάδες και τα μπλεξίματα. Τι αναζητάμε ακριβώς στο τετράδιο συνταγών της Χαρίκλειας;

Να εμπνευστούμε νέα-παραδοσιακά μενού; Να ικανοποιήσουμε τη δικαιολογημένη ή νοσηρή περιέργειά μας, μυρίζοντας τις ευωδιές των τεντζερέδων στην κουζίνα του Καβαφέικου; Να κρυφακούσουμε πίσω από την πόρτα της τραπεζαρίας τους και να μαντέψουμε τρόπον τινά το κλίμα της ευωχίας τους; Ν' ανιχνεύσουμε παραπέρα τις στενές σχέσεις μάνας και υιού, εκείνης που τον βάφτισε Κωνσταντίνο· για να γιορτάζει την ίδια μέρα με τη χαμένη Ελενίτσα της, έκανε μπούκλες τα μαλλάκια του και του φόραγε φουστανάκια για πάρα πολλά παιδικά χρόνια; Εκείνη που «Κάθε φορά που απέφευγα να βγω έξω μαζί της, με τι παραπονιάρικα μάτια η καημένη [με έβλεπε]. Δεν τολμούσε να πει τίποτε μια και ήξερε ότι η απαίτησή της ήταν anormale, αλλά όλη της η ζωή ήταν anormale και μεις είμασταν αναγκασμένοι να συμβιβαστούμε μ' αυτήν την κατάσταση ειδεμή θα πέθαινε!» ; Αυτή που του έγραφε «Δεν μπορώ να ζήσω χωρίς εσένα. Το σπίτι δίχως εσένα με τρομάζει». Ή μήπως, τέλος, ευελπιστούμε πως ανάμεσα στις συνταγές θ' ανακαλύψουμε κι εμείς τη madeleine του Αλεξανδρινού ποιητή, το μικρό «μπισκοτάκι» που διεγείρει, όπως ξέρουμε από τον Προυστ, την καταχωνιασμένη μνήμη ως παρόν βίωμα για να οδηγήσει στο ρίγος της καλλιτεχνικής δημιουργίας;

Μπορεί η ξεκάρφωτη, όπως σχολιάζει ο R. Liddell, σημείωση :«Το κοτόπουλο που ο Αχμέτ ξέχασε να βάλει στο φούρνο και την τελευταία στιγμή το τηγάνισε», να μην έχει καμία απολύτως σχέση με τη madeleine, μπορεί ακόμα τα δύο μπισκότα με τη μαρμελάδα ανάμεσα, που συχνά-πυκνά καταβρόχθιζε η παθιασμένη γλυκατζού Χαρίκλεια, επίσης να μην έχουν καμία σχέση, όμως ο Καβάφης αναφέρεται πολύ συχνά στη Γενεαλογία και σε σκόρπιες σημειώσεις του σε μενού, εδέσματα και θέματα τραπεζιού: «Εφαγα κουλουράκια και φρούι γκλασέ. Ηπια πολύ κονιάκ..»

Ξέρουμε, για παράδειγμα, ότι στο σπίτι όπου ζούσαν στριμωγμένα τα ανύπαντρα αδέλφια μαζί με τη «Χοντρή» τους δειπνούσαν στις εφτά και μισή. Ο προαναφερθείς Αχμέτ ήταν ένας εξαιρετικός μάγειρας. Μετά τα γεύματα η Χαρίκλεια καθόταν σε μία πολυθρόνα και συχνά ο Κωνσταντίνος ξάπλωνε σ' έναν καναπέ δίπλα της. Στις δέκα η ώρα η Χαρίκλεια ετοιμαζόταν για ύπνο. Τέτοια ώρα ο «Λιγνός» της έτρωγε ένα γλυκό. Κι εκείνη, έχοντας εμπλουτίσει το τετράδιό της με λογής λογής λιχουδιές, θα πρέπει να του τα παρείχε ανελλιπώς: πελτέδες και σερμπέτια από καΐσια (βερίκοκα), ρετζέλι από κυδώνι, χουρμάδες γλυκό, πουτίγκες, revani, ασουρέ, γαλακτομπούρεκα, charlotte Russe και γενικότερα «ωραίαι πατισαρίαι».

Ακόμα και στο ημερολόγιο που κράτησε ο ποιητής για τις τελευταίες μέρες της «Χοντρής» του σημειώνει: «29 Ιανουαρίου, Κυριακή. Το τελευταίο Κυριακάτικο γεύμα -αλίμονό μου! αλίμονό μου». Τα φαγητά του Αχμέτ τους ευχαρίστησαν πολύ.

Και τη Δευτέρα, 30 Ιανουαρίου: «Το μενού ήταν σούπα, κοτόπουλο με πατάτες, παστιτσάκια και άλλα διάφορα» που δεν μπορούσε να θυμηθεί...

Στις 4 Φεβρουαρίου του 1899 η «Χοντρή» του πέθανε. Το πρωί είχε επισκεφθεί το φωτογραφείο για να φωτογραφηθεί. «Ηταν ιδιαιτέρως ωραία», μας λέει ο ποιητής, και εμείς δυσκολευόμαστε να το δούμε. «Ολως αξιέπαινος ήταν ο χαρακτήρας της. Η ζωή της δεν υπήρξε ευτυχής: ήταν όμως πάντοτε γενναία στις αντιξοότητες, πάντοτε αξιοπρεπής και τιμία». Και μανούλα τρυφερή και χαδιάρα, προσπαθώντας «να βαστήξει» στο σπίτι της, με αξιοπρέπεια, τη σειρά της, τη γνώση, την αίσθηση και τον τρόπο των παλιών μεγαλείων.

«Δίχως χρήματα η ζωή δεν αξίζει τίποτα, αγαπημένο μου παιδί, το ξέρω γιατί έχω στερηθεί όλες τις χαρές της. Αλλά εάν υπάρχει υγεία , και είναι κανείς λογικός όπως εσύ, χρυσό μου αγοράκι, πάντα θα περνάς καλά...».



ΕΙΡΗΝΗ ΛΕΒΙΔΗ

ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ - 20/06/2003