Λάδι (άδετο)

'Ενα μεγάλο κεφάλαιο της μεσογειακής διατροφής, το ελαιόλαδο, παρουσιάζεται λεπτομερώς στο νέο βιβλίο της Μυρσίνης Λαμπράκη. Θα μπορούσε να παρουσιαστεί ως μια πολυτελής έκδοση μαγειρικής αλλά και ως μια αξιόλογη μελέτη του ελληνικού ελαιολάδου. Η έρευνα της κυρίας Λαμπράκη –όπως και στο προηγούμενο εξίσου αξιόλογο βιβλίο της "Τα χόρτα"– ξεκινά από την αρχαιότητα και φτάνει ώς τις ημέρες μας, προσεγγίζοντας το λάδι και ως ένα πολιτισμικό προϊόν. Η θεματολογία του βιβλίου καλύπτει όλες τις χρήσεις του λαδιού: την παρασκευή αντιαλλεργικού σαπουνιού, τις θεραπευτικές εφαρμογές του και τη χρήση του σε γευστικότατες συνταγές μαγειρικής.




ΚΡΙΤΙΚΗ




Τα γαστρονομικά βιβλία, ως αυτόνομο λογοτεχνικό είδος που αναπτύσσεται παράλληλα ή και εντελώς χωριστά από τους αμιγείς οδηγούς μαγειρικής, κάνουν την εμφάνισή τους στις αρχές της δεκαετίας του '90. Στην αρχή πρόκειται για μεταφορές σε βιβλίο κειμένων ήδη δημοσιευμένων στις εφημερίδες, όπου οι συγγραφείς κρατούσαν τις λεγόμενες «γαστρονομικές σελίδες» [βλ. «Δειπνοσοφιστής» από την ομώνυμη στήλη του κ. Χρήστου Ζουράρι στην «Καθημερινή», σύμφωνα με το πρότυπο του Μπάμπη Αννινου (1852-1934) - «Το συναξάρι του στομαχιού»].

Λίγο αργότερα παρουσιάζονται τα πρώτα βιβλία, όπου τα γαστρονομικά κείμενα ακολουθούνται από οδηγό μαγειρικής, όπως ο «Κόκκορας κρασάτος» της κυρίας Μαρίας Χαραμή ή οι εθνογραφικού και μαγειρικού ενδιαφέροντος οδηγοί της κυρίας Σούλας Μπόζη «Πολίτικη κουζίνα» και «Καππαδοκία - Πόντος: Γεύσεις και Πολιτισμός».

Οι μονογραφίες, όπως παλαιότερα «Το ψωμί» της κυρίας Εύης Βουτσινά ή «Τα Χόρτα» της ίδιας της κυρίας Λαμπράκη, έρχονται να καλύψουν την ανάγκη των εντρυφούντων περί τη γαστρονομία ­ και όχι μόνον ­ να γνωρίσουν σε βάθος ένα προϊόν.

Αυτό άλλωστε επιχειρεί και η συγγραφέας του «Λαδιού». Να προσεγγίσει το θέμα της απ' όσο το δυνατόν περισσότερες πλευρές, ώστε να αγκαλιάσει ευρύτερο κοινό. Η μυθολογία, η ιστορία, ο αθλητισμός (Ολυμπιακοί Αγώνες), αλλά και η λαογραφία (βασκανίες, λαϊκή θεραπευτική, δεισιδαιμονίες, λαϊκές δοξασίες, διαβατήρια έθιμα... ), η θρησκεία (το ελαιόλαδο στις λατρευτικές τελετές, στη βάπτιση, ακόμη και η σύνθεση του Αγίου Μύρου) είναι μερικές από τις πτυχές του ελαιολάδου, που ερευνά η κυρία Λαμπράκη. Εισέρχεται μάλιστα και σε μία ανεξερεύνητη από το πλατύ κοινό πλευρά του ελαιολάδου, σε αυτήν της γεύσης. Εξαίρει το τυποποιημένο ελαιόλαδο και αφού αναλύσει τις ποιοτικές κατηγορίες του, δεν διστάζει να δώσει το λεξιλόγιο της οργανοληπτικής αξιολόγησής του και να μιλήσει για τη γευστική δοκιμή του.

Η πληθώρα αυτή των πληροφοριών, που θα μπορούσε να εκληφθεί και ως αδυναμία του βιβλίου, εξηγείται από το γεγονός ότι οι «γαστρονομούντες» είναι ένα κοινό εν τη γενέσει του, με ασαφή όρια και ταυτότητα. Το «Λάδι» βέβαια εκδίδεται, θαρρείς σαν από μια αναγκαιότητα, ακριβώς τη στιγμή που η μαγειρική κοινότητα έχει αντιληφθεί τη σημασία της χρήσης του ελαιολάδου στη διατροφή μας.

Δεν είναι τυχαίο ότι ακόμη και σε χώρες όπως η Γαλλία, όπου το βούτυρο εθεωρείτο εκ των ων ουκ άνευ της γαστρονομίας, το ελαιόλαδο κατακτά τους αρχιμαγείρους.

Ανατρέχοντας κάποιος στα περιεχόμενα του βιβλίου θα διαπιστώσει ότι ο μαγειρικός οδηγός καταλαμβάνει ένα σημαντικό μέρος του. Συνταγές εμπνευσμένες από την ιδιαίτερη πατρίδα της κυρίας Λαμπράκη, όπως εκείνο το πατατόγαλο - σούπα με ελαιόλαδο των βοσκών των Αστερουσίων, αλλά και σαρδέλες γεμιστές από την Κομοτηνή και μπακλαβάς με ελαιόλαδο από την Εύβοια. Το τρίτο και εξίσου σημαντικό μέρος του βιβλίου παρουσιάζεται λίγο ως έκπληξη: είναι αφιερωμένο στις ελιές. Η συγγραφέας δεν περιορίζεται βέβαια να μας ξεναγήσει στον κόσμο της βρώσιμης ελιάς ή να μας αποκαλύψει τα μυστικά του ξεπικρίσματός της. Φροντίζει να δώσει συνταγές με βάση την ελιά (πολτός με ελιές και φακές) ή συνταγές στις οποίες η ελιά παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στην παρασκευή του φαγητού (σαρικόπιτες με άγρια χόρτα, μυρωδικά, ελιές πράσινες και μαύρες). Δύο πράγματα ξενίζουν ίσως στο βιβλίο της κυρίας Λαμπράκη. Κατ' αρχήν, η επιλογή του τίτλου «Λάδι» χωρίς τον προσδιορισμό «ελιάς», σε μια εποχή μάλιστα που επιχειρείται να γίνει αυτός ο διαχωρισμός κατανοητός απ' όλους. Δεύτερον, η σταχυολόγηση συνταγών με κρέας στο κεφάλαιο των λαδερών, βασισμένη σε μία ερμηνεία του όρου που ασφαλώς δεν είναι κοινώς αποδεκτή.

Πλούσια, αν και άνιση, η εικονογράφηση του βιβλίου, συμπεριλαμβάνει εξαίρετες φωτογραφίες του Ανδρέα Σμαραγδή, καθώς και έργα του ζωγράφου Χρήστου Μποκόρου, με θέμα πάντα το ελαιόλαδο, αλλά και κάποιες ερασιτεχνικές λήψεις.



ΘΑΛΕΙΑ ΤΣΙΧΛΑΚΗ

ΤΟ ΒΗΜΑ, 05-12-1999