Food Cost. Κοστολόγηση στην κουζίνα

Ο όρος food cost δεν είναι καινούριος ή άγνωστος στη πλειοψηφία των Chef όμως πόσοι γνωρίζουν τι πραγματικά σημαίνει;Ο Franco Luise, Chef και συγγραφέας του βιβλίου, παρουσιάζει και επεξηγεί τις βασικές μεθόδους για να γίνονται σωστά και με ακρίβεια οι υπολογισμοί, που για ένα εστιατόριο, κάνουν τη διαφορά μεταξύ κέρδους και ζημίας.


Καθοδηγεί τον Chef σε όλα εκείνα τα στάδια της δουλειάς του που θα μπορούσαν να επηρεάσουν το τελικό κόστος - από την εκτέλεση των παραγγελιών, μέχρι τον έλεγχο και την αποθήκευση των εμπορευμάτων κατά την παραλαβή τους. Καταπιάνεται με το θέμα του ελέγχου των συνταγών, παρουσιάζει λεπτομερείς πίνακες για το 'σκάρτο' των διαφόρων προιόντων, εξετάζει τις διάφορες στρατηγικές καθορισμού των τιμών στο μενού και εξηγεί πως καθορίζεται το σημείο break even του εστιατορίου. Τέλος δείχνει πως μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα στοιχεία που συλλέγονται για το σχεδιασμό του menu engineering σύμφωνα με τα τρία επικρατέστερα ρεύματα.


Ο Franco Luise διαθέτει και μεταδίδει με το παρόν βιβλίο όχι μόνο μία αξιοσημείωτη εμπειρία σε μεγάλες και μικρές επιχειρήσεις, αλλά και μεγάλη ευαισθησία για την καθημερινότητα της δουλειάς του Chef στους συναδέλφους του, ιδιαίτερα σε όσους ενδέχεται να βρεθούν στη δυσάρεστη θέση να αντιμετωπίσουν μια διοικητική δομή που να στηρίζεται στους αριθμούς.


Άμεσα και με απλή γλώσσα δείχνει ότι ο ακριβής υπολογισμός του food cost είναι εφικτός.


Επιμέλεια: Νταουλιάρης Αργύρης - F&B Manager, Food & Beverage Controller, Καθηγητής (Hotel Management)




Περιεχόμενα



- Εισαγωγη

- Προβληματα στην κουζινα

- Η επιλογη των προμηθευτων

- Ο κυκλος των προιοντων διατροφης

- Οι συνταγες και ο ελεγχος τους

- Ο υπολογισμος του Food Cost

- Ο καθορισμοςτης σωστης τιμης

- Το Break Even Point η σημειο ισοσκελισμου του εστιατοριου

- Ο Pareto και η αρχη του 80/20 στην εστιαση

- Το Menou Engineering και η αναλυση του

- Η αποτελεσματικοτητα στη διαχειριση του εστιατοριου RevPash

- Επιλογος και τελικα συμπερασματα

- Market list

- Οργανωση της παρτιδας μας