Η περιπλάνηση ενός μάγειρα

Ο Άντονυ Μπουρναίν, μάγειρας-ταξιδευτής μια ζωή και συγγραφέας του μπεστ σέλλερ Κουζίνα Εμπιστευικό, ξεκινάει να κάνει το γύρο του κόσμου. Αλλά μιας και πρόκειται για τον Μπουρνταίν δεν υπάρχει περίπτωση να μιλήσουμε για ένα συμβατικό γύρο του κόσμου... Εμπνευσμένος από το Αποκάλυψη τώρα ο αποκαλούμενος και Τζακ Κέρουακ της μαγειρικής παίρνει το δρόμο για την Σαϊγκόν και την Πνομ Πενχ αλλά τον βρίσκουμε και στο Τόκιο, στην Αγία Πετρούπολη, στην Πορτογαλία, στο Μαρόκο, στο Μεξικό, στο Λονδίνο και στο Εδιμβούργο.
Στα ταξίδια του, είτε βρίσκεται σ' ένα βιετναμέζικο εστιατόριο, όπου οι πελάτες διασχίζουν την τραπεζαρία καβάλα σε σκούτερ, ή σε κάποιο εκπληκτικό πανηγύρι σ' ένα απομακρυσμένο χωριό του Μεξικού είτε παρίσταται σε μεσαιωνικού τύπου χοιροσφάγια στη Βόρεια Πορτογαλία, ο Μπουρναίν ανακαλύπτει αδιάκοπα τη μαγική επίδραση του φαγητού και τη δύναμή του να φέρνει τους ανθρώπους κοντά. Το ζητούμενο είναι πάντα η γαστρονομία στην πιο ουσιαστική της διάσταση: την απόλαυση της τροφής. Δεν έχει σημασία αν αυτό γίνεται σε κάποιο εξαιρετικό εστιατόριο ή στην ύπαιθρο όπου οι άνθρωποι τρώνε με τα χέρια. Το θέμα είναι τα αγνά υλικά, η εφευρετική διάθεση, η καλή παρασκευή και η απόλαυση με εγκάρδια παρέα.
Το βιβλίο Η περιπλάνηση ενός μάγειρα είναι μια συναρπαστική ταξιδιωτική περιπέτεια με στόχο το τέλειο γεύμα, όπου ο πανούργος συγγραφέας επιφυλάσσεται μέχρι το τέλος να αποκαλύψει, αν το βρήκε πουθενά και αν υπάρρχει.





ΚΡΙΤΙΚΗ



«Αναζητώντας το τέλειο γεύμα», ξεκινάει την περιπλάνησή του ανά την υφήλιο ο Αντονι Μπουρντέν, βετεράνος σεφ και επικεφαλής, σήμερα, του εστιατορίου «Λε Αλ», στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης. Μόνο που μετά την τεράστια επιτυχία του προηγούμενου βιβλίου του, «Κουζίνα Εμπιστευτικό», το ταξίδι αυτό το κάνει περιτριγυρισμένος από ένα πολυπληθές τηλεοπτικό συνεργείο των «New York Times», που κατασκοπεύει κάθε του βήμα, κάθε μπουκιά που θα βάλει στο στόμα του, κάθε γουλιά που θ' απολαύσει ο ουρανίσκος του, από τα χοιροσφάγια στην πορτογαλέζικη φάρμα του Οπόρτο, στη soupe de poisson και τα ολοζώντανα στρείδια των γαλλικών καλοκαιριών των παιδικών του χρόνων, στο χλωρό παράδεισο της Λα Τεστ και της Αρκασόν, το μικρό χωριουδάκι της πολιτείας Πουέμπλα του Μεξικού, μέχρι και στην καρδιά του δάσους των Βιετκόνγκ, βαθιά μέσα στο Δέλτα του ποταμού Μεκόνγκ, στην τραυματισμένη και τραυματική Σαϊγκόν τού «Αποκάλυψις Τώρα»! Και μέχρι την Αγία Πετρούπολη της ρωσικής μαφίας, με τα καυτά σαμοβάρια και τα μυστικά της βότκας. Οπου πάτησε το πόδι του, τέλος πάντων, και όπου δοκιμάστηκαν και ευφράνθηκαν οι αισθήσεις του, σ' όλα τα μήκη και τα πλάτη της Γης.

Η αναζήτηση του τέλειου γεύματος γίνεται στον Μπουρντέν κατάδυση στα πολυσχιδή κανάλια της μνήμης και της εμπειρίας των αισθήσεων. Ακοή, αφή, όραση, όσφρηση και γεύση σε γενική επιστράτευση! Τίποτα δεν ξεχνά, τίποτα δεν του διαφεύγει, το συνειρμικό πεδίο σε πλήρη ανάπτυξη και δράση, το παιχνίδι της μνήμης και της επιθυμίας σε απόλυτη διέγερση. Σύγκορμος, αφουγκράζεται τις κουτάλες ν' ανακατεύουν παχύρρευστους ζωμούς, τις ακονισμένες λεπίδες να διαπερνούν το σώμα και την καρδιά(!) φιδιών και χοίρων, ταράνδους να σιγοψήνονται σε λάδι κέδρου και ξυλοφωτιές να τρίζουν. Αγγίζει, πιάνει, χαϊδεύει και χουφτώνει με τα δάχτυλα ένα ολόκληρο meshui (ψητό αρνί) και καυτά, παχύρρευστα φαγητά στο Μαρόκο. Μελετάει τα χρώματα, τις πυκνότητες και τις διαφάνειες της σούπας και των χυλών από τη Γαλλία μέχρι το Βιετνάμ, μυρίζει, ρουθουνίζει το μπορς, γεύεται τα zakuski (μεζεδάκια) , αλλά και τα σπίτια, τους δρόμους, τα ρούχα, το κρύο, το χιόνι, τη βροχή και το καταπράσινο καμποτζιανό δάσος. Καταγράφει, ταξινομεί, συγκρίνει.

Πασχίζει να επαληθεύσει την αυθεντικότητα της απόλαυσης, να τη συγκρίνει, να τη μετρήσει σε σχέση με την επιθυμία και με τη φαντασίωση, να την περάσει από το κόσκινο του μυαλού και των αισθήσεων. Ενα «κλικ», ένα αιφνίδιο άνοιγμα, τον κρατάει πυρετωδώς συγκεντρωμένο στο στόχο του, αδηφάγο, με όλη την πολυσημία της λέξης, και καταιγιστικό. Ανακαλεί με κάθε λεπτομέρεια σκηνές από το παρελθόν, ανασυνθέτει το παρόν βίωμα, στην περίπτωσή μας, τη συνθήκη, τους πρωταγωνιστές και δευτεραγωνιστές των γευμάτων, τους παρασκευαστές και τους βοηθούς, το τοπίο, το βλέμμα των παιδιών, την ιστορία, την ιστορία που διαθλάται μέσα από τις ταινίες, τη λογοτεχνία, τα συλλογικά και προσωπικά απωθημένα, τις ενοχές και τις ελπίδες.

Παρακολουθούμε απνευστί το κυνήγι του αυθεντικού πιάτου που μετατρέπεται σε κυνήγι του βιώματος, τις κρίσεις, τις απογοητεύσεις , τις απολαύσεις και την «ερωτική» αγωνία που εμπεριέχουν παρόμοια διαβήματα. Υπάρχουν τελικά η Δουλτσινέα, η Διοτίμα, η Βερενίκη; Υπάρχει επίγειος παράδεισος, η απόλυτα εκπεφρασμένη τελειότητα, μπορεί ποτέ να επαναληφθεί το ανεπανάληπτο, και πώς; Με τι τρόπο, ποιους όρους; Υπάρχει «ο απόλυτος έρωτας», επιστροφή στην Ιθάκη, υπάρχει συνταγή για τη μαγεία, τη μαγική στιγμή, όπου όλα επικοινωνούν και όλα αποκαλύπτονται; Υπάρχει το τέλειο γεύμα;

Ηθελα το τέλειο πιάτο.

Ηθελα επίσης -για να είμαι απολύτως ειλικρινής- το συνταγματάρχη Ουόλτερ Ε. Κουρτς, το Λόρδο Τζιμ, τον Λόρενς της Αραβίας, τον Κιμ Φίλμπι, «...ήθελα να βρω -όχι ήθελα να είμαι ένας από αυτούς τους διεφθαρμένους ήρωες και τα παλιοτόμαρα του Γκράχαμ Γκριν, του Τζόζεφ Κόνραντ, του Φράνσις Κόπολα και του Μάικλ Τσιμίνο. Ηθελα να κάνω το γύρο του κόσμου μ' ένα άθλιο γκοφρέ ριγέ σακάκι και να μπλέξω σε μπελάδες.

Ηθελα περιπέτειες.

Ως παθιασμένος μάγειρας, δηλαδή ως άνθρωπος απολύτως αφοσιωμένος στη δουλειά του και ακαταπόνητος ερευνητής των μυστικών της, επιστράτευσε, φαντάζομαι, τη μνήμη και τη φαντασία του, προσπάθησε να αποκρυπτογραφήσει τις αιτίες εκείνες που κάνουν ένα πιάτο φαγητού να μείνει αξέχαστο, τι είναι αυτό που διεγείρει την όρεξη και την επιθυμία να ξαναφάει κανείς το ίδιο φαγητό, να το ψάξει, να το ξαναβρεί.

Οι μεγάλες κουζίνες είναι αυτές που «ξέρουν τι να κάνουν με κάθε ξέφτι οπλής, ράμφους, με κάθε εντόσθιο και πέτσα, με κάθε κομματάκι ψιλοκομμένο λαχανικό, ψαροκεφαλή ή κόκαλο, ξερό ψωμί, ρίζες, φύλλα, σαλιγγάρια, χελώνες και φίδια! Αυτές που χρησιμοποιούν τα πάντα (και τα χρησιμοποιούν καλά) για τον απλούστατο λόγο, γιατί οι άνθρωποι ήταν αναγκασμένοι να το κάνουν, γιατί αν δεν το έκαναν θα πέθαιναν από την πείνα.

Και ξέρει βέβαια πολύ καλά ότι «το καλύτερο φαγητό στον κόσμο, το τέλειο έδεσμα, πολύ σπάνια είναι το πιο σοφιστικέ ή το πιο ακριβό».

Οι περισσότεροι άνθρωποι, στο βάθος της ψυχής και της γεύσης τους, προτιμάνε από όλα τα φαγητά του κόσμου το παστίτσιο και τα κεφτεδάκια, το κασουλέ, την παέγια, το μπορς ή τα πιροσκί της μαμάς τους, όχι γιατί είναι εθνικιστές ή συντηρητικοί ή δύσπιστοι -και για όλα αυτά βεβαίως-, αλλά κυρίως γιατί τα φαγητά της μαμάς τους και η αγάπη της τους έθρεψαν, τους μεγάλωσαν, με αυτά περνούσαν τις ήσυχες, τις βαρετές, τις αινιγματικές Κυριακές της παιδικής ηλικίας τους. Κάτι ανάλογο συμβαίνει με τα ποπ κορν στο σινεμά· πολλοί από μας θελήσαμε διακαώς να γίνουμε για κάποιες στιγμές αμερικανάκια, να πιούμε επιτέλους κι εμείς κόκα-κόλα και να τρώμε παγωτό χωνάκι. Γι' αυτό επίσης άλλοι -λιγότεροι αυτοί- που δεν βάζουν ποτέ στο στόμα τους τσιπς και πορτοκαλάδα με ανθρακούχο ή σοκολάτα, το κάνουν όταν πάνε σινεμά, γιατί έτσι έκαναν όταν πρωτοπήγανε, χωρίς καμία ενοχή τότε.

Ξεκινώντας λοιπόν ο μάγειράς μας τη μακρινή περιπλάνησή του, ξέρει ότι για να δημιουργηθεί «η μαγεία του τραπεζιού» χρειάζονται τα καλά και τα φρέσκα υλικά, η τεχνική να τα «μαγειρέψεις», το κατάλληλο περιβάλλον -ε και να 'χαμε τώρα μια φασολάδα, με ρέγκα ψητή στην εφημερίδα- και η μνήμη. Γνωρίζει ότι τα σπουδαιότερα γεύματα στη ζωή του ανθρώπου είναι αυτά που συνδυάζουν όλους αυτούς τους παράγοντες.

Ετσι αποφασίζει να οργώσει τον κόσμο, αναζητώντας τον ιδεώδη συνδυασμό φαγητού και περιβάλλοντος. Ν' ανηφορίσει τα ποτάμια της νοτιοανατολικής Ασίας , τρώγοντας φίδια και φωλιές πουλιών, να γυρίσει πίσω στη Λα Τεστ για ένα μπολάκι ψαρόσουπα, να σκαρφαλώσει τις βουνοκορφές της νέας υψηλής κουζίνας -το Γαλλικό Πλυντήριο της Κοιλάδας Νάπα- για να γευτεί το φαγητό του μεγάλου μάγειρα της σύγχρονης κουζίνας, του μεγάλου Αρζάκ, στο Σαν Σεμπαστιάν.

Η περιπλάνηση του μάγειρα Αντονι Μπουρντέν δεν είναι ένα ακόμα βιβλίο μαγειρικής, δεν είναι ρεπορτάζ και δεν υπακούει στις συνταγές... του μεταμοντερνισμού... Μεταφρασμένο από την Αννα Παπασταύρου, που αποδίδει θαυμάσια το χιούμορ και τον καταιγιστικό του ρυθμό, είναι ένα όχημα ευφρόσυνα στοχαστικό, που καλλιεργεί το δέλεαρ της απόλαυσης της τροφής, εξασφαλίζοντας ταυτόχρονα την αληθινή απόλαυση της ανάγνωσης.



ΕΙΡΗΝΗ ΛΕΒΙΔΗ

ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ - 20/06/2003