Βαλκανική κουζίνα

Περιέχει 335 παραδοσιακές συνταγές όλων των ειδών της περιοχής.

Πρόλογος από τον Στέφανο ΜΑΝΟ

Για το κρασί, από τον Γιάννη ΜΠΟΥΤΑΡΗ

ΠΙΠΕΡΙΕΣ

Άιβαρ: Χαβιάρι πιπεριάς, Κόκκινες ξερές πιπεριές, Κόκκινο γλυκό πιπέρι, Καυτερές πιπεριές τουρσί σε βάζο, Λουκοσάνες: Πιπεριές σκορδάτες με φασόλια, Μικτή χορωδία: Στραπατσάδα με πιπεριές και αυγά, Πιπέρι Μπούκοβο, γλυκό, Πιπέρι Μπούκοβο, καυτερό, Ξερές κόκκινες πιπεριές με λιαστές ντομάτες, Ξερές κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές με ρύζι, Ξερές κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές με κιμά και αυγολέμονο, Πιπεριές τουρσί,Πιπεριές τουρσί, ζεματισμένες, σε σχήμα ντομάτας, Πιπεριές γεμιστές τουρσί, Πιπεριές πράσινες τουρσί με αλάτι, Πιπεριές τουρσί με μακάλο: Πιπεριές τουρσί με αλευροπουρέ, Πιπεριές γεμιστές με κιμά, Πιπεριές γεμιστές με κιμά και τυρί, Πιπεριές γεμιστές με ρύζι, Σούι πιπέρκι μακάλο: Ξερές πιπεριές με αλευροπουρέ, Ταλτσένες: Στουμπισμένες πιπεριές με μελιτζάνα, Τηγανητές πιπεριές, Ψητές πιπεριές πλατίκες, Ψητές στουμπισμένες πιπεριές.

ΜΕΖΕΔΕΣ - ΟΡΕΚΤΙΚΑ

Βιτωλιάνικο μάκαλο: Ρευστό σκορδάτο ορεκτικό, Δροσερό σκορδόξιδο, Καροτοσαλάτα με γιαούρτι και σκόρδο, Λάχανο με σάλτσα καρύδι-σκόρδο, Λάχανο τουρσί, Λιαστές ντομάτες, Πατατοκεφτέδες, Κολοκυθοκεφτέδες, Σκορδαλιά, Σκορδαλιά με φιστίκι, Ταρατόρι: Ρευστό ορεκτικό με σκόρδο και αγγούρι, Ταρατόρι πισοδερίτικο: Ρευστό ορεκτικό με σκόρδο και γιαούρτι,
Τζατζίκι, Τυροκροκέτες, Φασόλια πιάζ ή πιάζι, Φέτα με πράσινη πιπεριά και μπούκοβο, Ψημένο κρεμμύδι.

ΣΑΛΑΤΕΣ

Πατατοσαλάτα, Μαγιονέζα σπιτική, Σαλάτα με βλαστούς από σπανάκι

ΓΙΑ ΠΑΙΔΙΑ
Αυγόφετες, Αυγό χτυπητό με ζάχαρη, Μουσταλευριά, Μπουλαμάς, Ρυζόγαλο, Ρυζόγαλο νεβεσκιώτικο, Το δειλινό των παιδιών, Τηγανητές γλυκές φέτες.

ΠΡΟΧΕΙΡΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Αυγά μάτια σε νερό

Αυγά με τυρί μπάτζο
Γκέρο: Αλμυρή κρέμα σιταριού

Κατσαμάκι: Καλαμποκίσιος πουρές με τσιγαρισμένο χοιρινό

Κατσαμάκι νεβεσκιώτικο: Καλαμποκίσιος πουρές με τυρί

Μακάλο: Αλευροπουρές

Μακάλο με μπάτζο: Αλευροπουρές με τυρί μπάτζο

Μαμαλίγκα: Κρέμα καλαμποκιού αλμυρή ή γλυκιά

Μπουρμάκα: Σουφλέ ξινήθρας σε κατσαρόλα

Παπάρα: Ζουμερές καβουρδισμένες μπουκιές ψωμιού

Παπάρα με κρασί: Κρασάτες μπουκιές ψωμιού

Παρτσάλκα: Πιπεριές με ρύζι στο φούρνο

Πιλιφίκ: Πρόχειρο σουφλέ με πράσο

Προβολιάκ: Αλμυρό κέικ καλαμποκιού με χοιρινό

Προβολιάκ με πατάτες: Αλμυρό κέικ καλαμποκιού με πατάτες

Τζάμα: Ζουμερές μπουκιές ψωμιού με τυρί

Ταρανέουνικ: Τραχανάς στο φούρνο με χοιρινό ή λουκάνικα

Φούστρο: Ομελέτα με αντζούγιες

Χαβίτς: Αλμυρή κρέμα με ψωμί και καλαμποκάλευρο



ΨΩΜΙΑ
Παραδοσιακό ψωμί με προζύμι

Απλό ψωμί

Ψωμί Σκοπιάς

Σπιτικό ψωμί

Το ψωμί του Κάρλε
Επτάζυμο ή τοπική μπουγάτσα

Κουλούρια βραστά

Λαγάνα αλά Φλώρινα

Πρόσφορο ή λειτουργιά
Σιμίτια του Μπούτζιου

Σταφιδόψωμα


ΠΙΤΕΣ

Γαλατόπιτα αλμυρή

Γαλατόπιτα γλυκιά

Γκιουβρέκια: Διπλωμένες τετράγωνες τυρόπιτες

Ζάπτσε με τυρί: Καλαμποκόπιττα με τυρί

Κολοκυθόπιτα γλυκιά

Κρεμμυδόπιτα χωρίς λάδι

Λαχανόπιτα με τσιγαρίδες

Μπγκρνταν: Καλαμποκόπιτα με χοιρινό ή με τυρί μπάτζο

Μπουγάτσα γλυκιά

Νηστίσιμη πίτα με δαμάσκηνα και πράσα

Νηστίσιμη πίτα με πιπεριές και φύλλα πράσων

Νηστίσιμη πίτα με καρύδια και τσουκνίδες

Πετανίκι: Πίτα με φασόλια

Πισπιλίτα: Καλαμποκόπιτα με πράσο και μυζήθρα

Πισπιλίτα βλάχικη: Αλμυρή καλαμποκόπιτα με πράσο και σπανάκι

Πίτα με κρεμμύδι

Πίτα με λάχανο

Πίτα με ρύζι αλμυρή

Πίτα με ρύζι γλυκιά (Ριζάλνικ)

Πίτα με παστουρμά

Πιτερόνια: Πίτα με πράσο και ψημένα φύλλα

Πλατσίγκες: Πίτα με διαδοχικές στρώσεις φύλλων και λουκάνικα ή τυρί
Πρασόπιτα
Πρόχειρη τσουκνιδόπιτα

Πρωτοχρονιάτικη πίτα με κιμά Βασιλόπιτα
Τυρόπιτα

Τυρόπιτα πρωτοχρονιάτικη
Στριφτή τυρόπιτα


ΣΟΥΠΕΣ

Γριβαδόσουπα με αλεύρι

Γριβαδόσουπα με χορταρικά

Κοτόσουπα

Μαγειρίτσα

Μπορς ρώσικο: Βραστό βοδινό
Πατσάς
Σούπα γιουβαρλάκια με ρύζι
Σούπα γιουβαρλάκια με κορν φλάουρ
Σούπα γιουβαρλάκια με αλεύρι
Τανομένον σιρβάν: Λευκή σιταρόσουπα με δυόσμο και κρεμμύδι

ΦΑΣΟΛΙΑ
Φασολάδα (φασόλια σούπα)

Φασόλια ταβά (φούρνου)

Φασόλια γίγαντες με πράσο στο φούρνο

Τριμμένα φασόλια νηστίσιμα

Λάχανα με τα φασούλια

Μπόμια με μας: Φασόλια με προβατίνα

Ουρές μοσχαρίσιες με φασόλια ταβά

Χοιρινό με φασόλια


ΟΣΠΡΙΑ - ΛΑΔΕΡΑ

Αγκινάρες με πράσα και πατάτες

Λέτνα Μάντζα: Πιπεριές με ρύζι και ντομάτες στο φούρνο

Μελιτζάνες Ιμάμ μπαϊλντί

Μπουρμάκα νηστίσιμη: Ξινήθρα λαδερή

Ντολμαδάκια γιαλαντζί

Ντοματόρυζο

Μπριάμ

Πασά κεφτές με σπανάκι: Σουφλέ με σπανάκι

Περτσάλκα: Πιπεριές ξερές με μελιτζάνες και ρύζι στο φούρνο

Πράσα με καρότα

Πρασόρυζο
Ρύζι με ρεβίθια

Σπανακόρυζο

Τσουκνίδα με φρέσκο βούτυρο

ΖΥΜΕΣ - ΖΥΜΑΡΙΚΑ

Βαρένικα: Σπιτικά ζυμαρικά γεμιστά με μυζήθρα

Γκέλα ροζ: Αρβανίτικη ομελέτα με αλεύρι και τυρί

Γουλαχλού: Σπιτικά σκορδάτα ζυμαρικά

Ετλί ελμέκ: Τηγανητά κρεατοπιτάκια

Λαλάγγια: Θρακιώτικες τηγανίτες

Μαντί: Σπιτικά ζυμαρικά με κιμά και σάλτσα γιαουρτιού

Μικίκια: Θρακιώτικοι λουκουμάδες

Πιροσκί: Αφράτα τηγανητά πιτάκια με τυρί ή πατάτα

Πισία: Ποντιακές κρέπες

Πιτουλίτσες: Φλωρινιώτικες κρέπες

Πιτουλίτσες νηστίσιμες: Νηστίσιμες κρέπες

Σπιτικά ζυμαρικά της ώρας

Τηγανίτες
Τζιλίκια: Θρακιώτικες κρέπες

Τραχανάς εκ Βαρυκού

Τραχανάς γλυκός

Τραχανάς ξινός

Τραχανάς μικρασιάτικος
Τραχανόπιτα Βαρυκού

Τραχανόπιτα πατελιώτικη

Χυλοπίτες Κόρες


ΣΑΡΑΚΟΣΤΙΑΝΑ - ΝΗΣΤΙΣΙΜΑ
Κόλλυβα

Κομπόστα Χοσάφι

Πατάτες κούκους: Πουρές πατάτας με κόκκινο πιπέρι

Πράσα καουρμά: Φύλλα πράσων λαδερά

Σαλιγκάρια γιαχνί

Σαλιγκάρια με πλιγούρι

Σιτάρι βρασμένο με κανναβούρι


ΨΑΡΙΑ

Γριβάδι πλακί (φούρνου)

Γριβάδι με κρεμμύδια

Γριβάδι με κρεμμύδια πατελιώτικο

Γριβάδι ψητό

Γριβάδι λιαστό

Γριβάδι λιαστό με ρύζι

Γριβάδι τηγανητό

Γαρούφα: Γριβάδι κατσαρόλας με σάλτσα καρυδιού

Κεφτέδες από χαβιάρι γριβαδιού

Τσιρόνια στεγνά Νίβιτσκι

Τσιρόνια φρέσκα ψητά

Τσιρόνια παστά

Τσέρπνα: Τσιρόνια ψητά

Πουπάρενι τσιρόνι: Τσιρόνια με σπανάκι

Τσιρόνια νωπά με ντομάτα

Τσιρόνια λιαστά με ντομάτα και πιπεριές

Μπακαλιάρος παστός με ρύζι

Μπακαλιάρος παστός με πατάτες

Μπακαλιάρος με ρύζι και κόκκινες πιπεριές

Κροκέτες μπακαλιάρου

Πέστροφα στη λαδόκολλα


ΚΡΕΑΤΙΚΑ ΜΕ ΚΙΜΑ

Κεμπάπια Φλώρινας: Κορυφαία τοπικά σουτζουκάκια

Κεφτέδες με κρεμμύδια

Κεφτέδες με κρεμμύδια και κόρες

Κεφτέδες με κρεμμύδια και κόκκινες πιπεριές

Κολοκυθάκια γεμιστά με αυγολέμονο

Κοφτάδες: Ντολμαδάκια με κιμά και αμπελόφυλλα

Μουσακάς με λαχανικά

Ντολμαδάκια με λάπατα

Ντολμάδες με λάχανο

Πάπρικα με κιμά

Πασά κιοφτέ: Κεφτέδες με σάλτσα

Σαρμαδάκια με μελιτζάνα

Σουτ μακάλο: Κεφτέδες σε σάλτσα αλευριού


ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

Κότα με λάχανο τουρσί

Κότα γεμιστή
Κότα γεμιστή με λάχανο τουρσί

Κότα ντολμάς με τουρσί

Kότα στο λαδόχαρτο

Κοτόπουλο με σούπα αλευριού

Κοτόπουλο μάσκο: Τηγανισμένο κοτόπουλο με σάλτσα αλευριού και αυγών
Κοτόπουλο με μακάλο: Βραστό κοτόπουλο με αλευροπουρέ
Κοτόπουλο με χυλοπίτες
Κοτόπουλο μαγειρευτό με ρύζι
Κοτόπουλο με ρύζι στο φούρνο

Πλατάρια με κρεμμύδια

Πότβαροκ: Κοτόπουλο με λάχανο τουρσί στο φούρνο
Μάσκο μακάλο: Βραστό κοτόπουλο σε ροζ σάλτσα αλευριού και αυγών
Στήθος κοτόπουλου σε ρολάκια μελιτζάνας

ΑΡΝΙ - ΖΥΓΟΥΡΙ - ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ

Αρνάκι γιουβέτσι

Αρνάκι ή κατσικάκι με φρέσκο κρεμμυδάκι

Αρνάκι με λάπατα (στσάβια)

Γιαουρτλί ταβά ή Ελμπασάν: Αρνάκι με ρύζι στο φούρνο σκεπασμένο με γιαούρτι και αυγά

Εντερλέζι: Αρνάκι γεμιστό με εντόσθια και ρύζι

Ζυγούρι με πατάτες στο φούρνο

Ζυγούρι στη γάστρα

Ντουζλαμάς τηγανητός: Μοσχαρίσια ή αρνίσια κοιλιά τηγανητή

Ορμάν κεμπάπ: Ψιλοκομμένο αρνάκι φούρνου τυλιγμένο στο πουκάμισό του
Πουρούμ με μας: Προβατίνα με κρεμμύδια

Σαέσκο με μας: Προβατίνα με λάχανο
Σιρδένια γεμιστά: Αρνίσια στομάχια γεμιστά
Σκεμπεδάκια φούρνου

Συκωταριά αρνίσια


Τσερέκι: Αρνίσια πλευρά γεμιστή


Τσιτσιλάτο: Αρνίσια εντόσθια με σπανάκι



ΜΟΣΧΑΡΙ - ΒΟΔΙΝΟ


Γιανία: Μοσχάρι με πιπεριές και κρεμμύδια


Καπαμά: Σκεπαστό μοσχάρι φούρνου


Καυτερή πάπρικα με κρέας


Κρέας με πιπεριές


Μοσχάρι με κυδώνια


Μοσχαροκεφαλή στο λαδόχαρτο

Μπουτάκι στο λαδόχαρτο


Ουρές μοσχαρίσιες με κρεμμύδια

Ροσμπίφ

Σαν Λαγό: Βοδινό κατσαρόλας με ρύζι

Σκεμπέδες με κρεμμύδι

Σπλήνα γεμιστή

Τας κεμπάπ

Τζουμλέκα: μοσχάρι στιφάδο

Τουρλού-ταβά: Μοσχάρι με λαχανικά στο φούρνο

Ψητές μπριζόλες κατσαρόλας

Ψητό κατσαρόλας


ΧΟΙΡΙΝΟ
Γουρουνοκεφαλή


Καβουρμάς χοιρινός

Τσιγαρίδες ή τζουμπερίγκες


Παστό χοιρινό


Πηχτή ή πιφτία


Σπιτικά λουκάνικα


Χοιρινό σε βάζο


Μπριζόλες χοιρινές στη σχάρα


ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ


Βιτωλιάνικο χοιρινό με πράσα, σέλινο και αυγολέμονο


Γουρουνόπουλο στο φούρνο


Κοκκινιστό με πιπεριές

Μπούτι ψητό

Τηγανιά

Τηγανιά με πράσο

Πιτάκια με χοιρινό
Σέλτσκο: Χοιρινό με πιπεριές, κρεμμύδι και καρότα στη γάστρα


Συκώτι χοιρινό με κρεμμύδι στο φούρνο

Χοιρινό κρασάτο

Χοιρινό με δαμάσκηνα


Χοιρινό με κάστανα

Χοιρινό με λαχανικά και φέτα στο φούρνο

Χοιρινό με λάχανο

Χοιρινό με πράσα και σέλινο


ΚΥΝΗΓΙΑ
Αγριογούρουνο κρασάτο

Λαγός μακάλο: Λαγός με σάλτσα αλευριού


Λαγός στιφάδο
Μπεκάτσες κρασάτες

Ορτύκια πιλάφι
Πέρδικες κοκκινιστές

Πιτσούνια κρασάτα
Τρυγόνια κρασάτα

ΓΛΥΚΑ - ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ – ΒΟΥΤΗΜΑΤΑ - ΚΕΡΑΣΜΑΤΑ

Ξεροτήγανα

Πεπέλες: Θρακιώτικες γλυκές κρέπες

Πέτουρο: Γλυκά τηγανητά
Γιουτζούκ - κουλούρ: Μικρά πασχαλινά κουλούρια

Καρυδάτα
Κέικ με καρότα
Κέικ σιροπιαστό με σοκολάτα
Κουραμπιά: Ζεύγη κουραμπιέδων με μαρμελάδα

Κουραμπιέδες
Μελομακάρονα
Παντεσπάνι

Παστέλι σαρακοστιανό
Ταραπάσο
Τσουρέκια
ΚΕΡΑΣΜΑΤΑ - ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ
Βαρβάρα ή Ασουρές

Γλυκό Τσιγγάνα
Κομπόστα με δαμάσκηνα

Κρέμα ρουαγιάλ
Κυδώνια ψητά
Μηλόπιτα

Ναπολέων
Χαλβάς από αλεύρι

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

ΣΙΡΟΠΙΑΣΤΑ - ΤΑΨΙΟΥ
Ακρυφό

Γαλακτομπούρεκο
Γκαρτλιάγκα: Σιροπιαστά ρολάκια

Κανταΐφι
Κοπεγχάγη
Κοπεγχάγη εξ Αθηνών

Λουκουμάδες
Λουκουμάδες με κρέμα
Μέκικι ή Γλυκά του αλαθιού
Μελαχρινή
Πουτίγκα
Ρεβανί
Σάμαλι
Τουλούμπες

ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ - ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ

Αχλάδι

Βερίκοκο

Βύσσινο
Καρυδάτο - κολοκύθι

Δαμάσκηνο
Καρπούζι

Καρπούζι με λεμόνι

Καρυδάκι
Κάστανο

Κεράσι
Κολοκύθα
Κυδώνι τριφτό

Κράνα
Ντοματάκια
Πορτοκάλι
Τριαντάφυλλο

Φιρίκι
Φράουλα
Κυδώνι πελτές

Ρετσέλι
Μαρμελάδα κορόμηλο

ΛΙΚΕΡ - ΗΔΥΠΟΤΑ

Βύσσινο λικέρ
Καρυδάκι λικέρ

Ποντς
Μπλάγα ρακία: Γλυκό τσίπουρο

ΓΛΩΣΣΑΡΙ

ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ
ΕΥΡΕΤΗΡΙA