Κρητική παραδοσιακή κουζίνα

Η Κρητική διατροφή προκαλεί σήμερα το ενδιαφέρον της διεθνούς επιστημονικής κοινότητας λόγω των ερευνών που απέδειξαν ότι στην Κρήτη των προηγούμενων δεκαετιών ήταν εξαιρετικά σπάνια τα καρδιαγγειακά νοσήματα και οι νεοπλασίες.
Η μελέτη των αρχαιολογικών και των ιστορικών δεδομένων αποδεικνύει ότι οι διατροφικές συνήθειες των Κρητών του 20ού αιώνα ελαχίστως διαφέρουν από τις συνήθεις των ανθρώπων που έζησαν στο νησί σε παλαιότερες εποχές, ακόμη και κατά την αρχαιότητα.
Το βιβλίο κυκλοφόρησε σε πρώτη έκδοση το 1995 και επανεκδόθηκε πολλές φορές. Τώρα κυκλοφορεί σε μια πιο σύγχρονη, επηυξημένη και ανανεωμένη έκδοση.







ΚΡΙΤΙΚΗ




Εξαίσιες μυρωδιές κρητικών εδεσμάτων αναδύονται από τη γαστριμαργική περιήγηση στις διαιτητικές συνήθειες των Κρητών, με ξεναγούς τους συγγραφείς της «Κρητικής παραδοσιακής κουζίνας», Μαρία και Νίκο Ψιλάκη. Η κουζίνα της Κρήτης παρουσιάζεται στη διαχρονική της συνέχεια, ενώ κάθε ενότητα φαγητών συνοδεύεται από λαογραφικά στοιχεία. Οι γευστικές συνήθειες στη μεγαλόνησο διατηρούν μέσω των αιώνων μια αδιάσπαστη ιστορική συνέχεια. Τα γεμιστά αμπελόφυλλα απαντώνται σε αρχαία κείμενα, αν και σήμερα εμφανίζονται στο λεξιλόγιό μας ως ανατολίτικες λιχουδιές με τουρκικά ονόματα, όπως οι ντολμάδες.

Για την αποκατάσταση της ιστορίας οι δύο συγγραφείς - ερευνητές κατέγραψαν τον γαστρονομικό πλούτο της Κρήτης με σκοπό τη διατήρηση, την προστασία και την ανάδειξη της παραδοσιακής κουζίνας του νησιού. Οι συνταγές που συνέλεξαν είναι υπαγορευμένες από τους ίδιους ανθρώπους που τις βιώνουν στην καθημερινή ζωή τους, από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης ή από παλαιά τετράδια συνταγών.

Η κρητική κουζίνα διαθέτει μια αξιοθαύμαστη ποικιλία εδεσμάτων φυτικής και ζωικής προέλευσης. Τα περισσότερα από αυτά συνδέθηκαν με συγκεκριμένες εποχές του χρόνου και ιδιαίτερα με περιόδους εορτών. Και είναι τόσο ισχυρή αυτή η παράδοση ώστε ακόμη και σήμερα μερικά φαγητά ταυτίζονται με τις αντίστοιχες γιορτές της ορθόδοξης παράδοσης, όπως το «οφτό» αρνί του Πάσχα (ψητό στα κάρβουνα), η κακαβιά της Ανάληψης και της 6ης Δεκεμβρίου (του Αγ. Νικολάου), το χοιρινό των Χριστουγέννων κ.ά.

Τις υπόλοιπες ημέρες (εκτός εορτολογίου) οι Κρητικοί ξεκινούσαν από ένα αρκετά πλούσιο πρωινό με ψωμί, ελιές, τυρί, ίσως αβγά, φαγητό ­ ό,τι είχε περισσέψει από την προηγούμενη μέρα ­ και ένα ποτήρι κόκκινο κρασί. Πολλοί ηλικιωμένοι το τηρούν ως σήμερα. Το κολατσιό τους περιείχε συνήθως φρούτα εποχής, ψωμί, ελιές και καμιά φορά ένα ποτήρι κόκκινο κρασί. Το κυρίως γεύμα ήταν απλό καθώς η αγροτική οικογένεια έτρωγε στον ελαιώνα ή στο αμπέλι. Αρα έπρεπε να αποτελείται από φαγητά που μεταφέρονται εύκολα. Η «μαρέντα» αποτελούσε το απογευματινό τους, αν και οι παλαιοί Κρήτες την θεωρούσαν περιττή. Το δείπνο ήταν το πιο ελαφρύ: γάλα, ζυμαρικά, «μαγγίρι», χυλός, «μακαρούνες», «σκιουφιχτές», λαζάνια και «χόντρος» ήταν οι επιλογές τους.

Η αφθονία των φρούτων κάνει πιο λιτή την κρητική κουζίνα. Πολλά από αυτά συντηρούνται για τις κρύες μέρες του χειμώνα. Από κανένα παλαιό κρητικό σπίτι δεν έλειπε το πετιμέζι, η σταφίδα, τα ξερά σύκα ή τα γλυκά που παρασκευάζονταν από τα φθινοπωρινά φρούτα. Η μουσταλευριά ξεραινόταν στον ήλιο και το προϊόν που προέκυπτε ονομαζόταν σε μερικές περιοχές «κιοφτέρι».

Η δίαιτα των κατοίκων των αστικών και ημιαστικών περιοχών δεν διέφερε και πολύ από τις διατροφικές συνήθειες των αγροτών, αφού τα προϊόντα έφθαναν φρέσκα στις αγορές των πόλεων. Εκτός από τα προϊόντα τοπικής παραγωγής, οι μαγείρισσες του νησιού κατανάλωναν πολλά μπαχαρικά που έφθαναν από τις αγορές της Ανατολής. Στις πόλεις της Κρήτης υπήρχαν από τις αρχές ως τα μέσα του 20ού αιώνα πολλά εστιατόρια που πρόσφεραν νόστιμο σπιτικό φαγητό.

Το βιβλίο «Κρητική παραδοσιακή κουζίνα» κυκλοφορεί σε πέμπτη ανανεωμένη έκδοση, στην οποία έχουν προστεθεί πάνω από 100 παραδοσιακές συνταγές καθώς και πολλά ιστορικά και λαογραφικά στοιχεία που οριοθετούν το κοινωνικό, πολιτισμικό και διαιτητικό πλαίσιο της ζωής των Κρητικών.



ΜΑΧΗ ΤΡΑΤΣΑ

ΤΟ ΒΗΜΑ, 17-05-1998