Το ψωμί των Ελλήνων και τα γλυκίσματα της λαϊκής μας παράδοσης

Λαογραφική, γαστρονομική και ιστορική περιδιάβαση με βάση τα ζυμώματα της Κρήτης. Με 450 συνταγές.





ΚΡΙΤΙΚΗ




Μετά την ανάγνωση του βιβλίου του Νίκου και της Μαρίας Ψιλάκη, μου γεννήθηκε το ερώτημα: Υπάρχουν άραγε κάποια σημεία του θέματος που δεν καλύφθηκαν από τους συγγραφείς; Προσωπικά δεν μπορώ να βρω τέτοια σημεία. Το βιβλίο εκ πρώτης όψεως δείχνει μόνο λαογραφικό. Είναι όμως πάνω από όλα ένα έργο πολιτισμού. Συμφωνώ με αυτούς που πιστεύουν ότι η τροφή είναι πολιτισμός. Ανάμεσα στα διάφορα τρόφιμα το ψωμί είναι η «κορόνα της κορόνας». Με Το ψωμί των Ελλήνων αλλά και τον Πολιτισμό της ελιάς (το τελευταίο γραμμένο μαζί με τον Ηλία Καστανά) το ζεύγος Ψιλάκη έδωσε τον οβολόν του στην υπόθεση του πολιτισμού.

Όντας ο ίδιος γεωπόνος προσεγγίζω το θέμα της παραγωγής του ψωμιού μέσα από το κύκλωμα «στάρι - αλεύρι - ψωμί», και μπορώ να πω ότι από τα τρία αυτά βρίσκομαι πιο κοντά στο πρώτο, το στάρι. Το «σιτικό», με άλλα λόγια η σιτάρκεια, δηλαδή η επάρκεια της χώρας σε στάρι, ήταν το μεγαλύτερο πρόβλημα της ελληνικής γεωργικής ιστορίας. Η Ελλάδα, χώρα ορεινή με κλίμα μεσογειακό, δεν μπορούσε να θρέψει πολύ πληθυσμό και από την αρχαιότητα οι μεγάλες πόλεις, όπως η Αθήνα, εισήγαν από το εξωτερικό σημαντικό μέρος του σταριού που χρειάζονταν. Η έλλειψη αυτή έστρεψε τους Έλληνες στη θάλασσα, έφθασαν στη θαλασσοκρατορία, έκαναν αποικίες στη Μεσόγειο και στον Εύξεινο Πόντο και έδωσαν στην ανθρωπότητα τον ελληνικό πολιτισμό. Αργότερα, στο Βυζάντιο, τις αποικίες αντικατέστησαν η Θεσσαλονίκη και η Κωνσταντινούπολη. Η σιτάρκεια για τη χώρα μας επιτεύχθηκε το 1957. Πρωτεργάτης της επίλυσης του σιτικού ήταν ο αείμνηστος ακαδημαϊκός Ιωάννης Παπαδάκης. Στο πρόσωπό του η γεωργική έρευνα της χώρας μας σεμνύνεται.

Το έμβλημα του Γεωπονικού Πανεπιστημίου στον Βοτανικό είναι η θεά Δήμητρα. Το επίσημο περιοδικό του ιδρύματος ονομάζεται «Τριπτόλεμος». Στο πρώτο μάθημα της γεωπονίας διδάχθηκα το ησιόδειο άροτρο. Και η Δήμητρα, η μητέρα του σίτου, και ο Τριπτόλεμος, που διέδωσε τα σιτηρά, αλλά και ο Ησίοδος με τις πολύτιμες πληροφορίες του είναι όλοι εκεί, στο βιβλίο του Νίκου και της Μαρίας Ψιλάκη. Το στάρι, ο ζευγάς, η σπορά, το θέρισμα, το αλώνισμα είναι όλα εκεί. Εκεί είναι και ο μύλος και η άλεση, μαζί με τα τραγούδια τους. Η σημαντικότητα της άλεσης, πραγματική ή μεταφορική, ενέπνευσε μεγάλους ποιητές όπως ο Ελύτης. Στον Ήλιο τον Ηλιάτορα λέει ο Ήλιος: «Τυράγνιες ζηλοφθόνιες φόνους παιδεμούς / τ' αλέθω για τους χρόνους τους μελλούμενους. / Όπου μαυρίλα κλώθεται και γνέθεται / Ήλιοι μικροί γενείτε κι όλο αλέθετε».

Πέρα από τα... πλουμισμένα, ξομπλιαστά και κεντητά ψωμιά του γάμου, σταχυολογώ από το βιβλίο μερικούς τίτλους: το λουχουμόψωμο (ψωμί της γέννησης και της λεχώνας), το περπατόψωμο, το παξιμάδι του στρατού, το παξιμάδι των καλογέρων, το παξιμάδι των σφουγγαράδων, τα ψωμιά της μοίρας, το ψωμί της σημαίας, το ψωμί στη βρύση, οι ζωομορφικοί άρτοι, τα λαζαρόψωμα και οι ωραίες πληροφορίες που δίνουν για τις σύγχρονες σφραγίδες που χρησιμοποιούνται για τα πρόσφορα.

Ο Νίκος και η Μαρία Ψιλάκη καταπιάστηκαν με ένα εξ ορισμού σπουδαίο θέμα. Ο πρωτοπόρος και ανανεωτής της ελληνικής ποίησης Κώστας Καρυωτάκης γράφει: «Σ' όλα τα κλίματα, σ' όλα τα πλάτη, / αγώνες για το ψωμί και το αλάτι». Και κάτι για τη γλαφυρότητα της πένας των συγγραφέων. Αντιγράφω από τα προλεγόμενα του έργου και υπό τον τίτλο «Σαν ένα κομμάτι ξεφουρνιά!». Πρώτα του Νίκου Ψιλάκη: «Έζησα τις τελευταίες ημέρες του αλωνιού, λίγο πριν, στα 1971, φέρει την πρώτη αλωνιστική μηχανή ο Γιάννης ο Κουφαλίτης, ο καλός λυράρης. Είδα το φίδι κάτω από τη θημωνιά, και τα άγουρα αυτιά μου άκουσαν με απορία τον πατέρα, γεμάτον αγωνία, να φωνάζει πως δεν πρέπει να το πειράξει κανείς! Χρειάστηκε να περάσουν πολλά χρόνια μέχρι να καταλάβω πως αυτό το παιδί της γης προσωποποιεί τις χθόνιες δυνάμεις που καθορίζουν την πορεία της παραγωγής». Οι χθόνιες δυνάμεις, αυτά «τα υπόγεια τα ρεύματα», όπως τα αποκαλεί ο τραγουδοποιός και σημαντικός ποιητής Διονύσης Σαββόπουλος, που φαίνεται ότι τελικά καθορίζουν τη ζωή μας. Στην απέναντι σελίδα τον παραβγαίνει ή, καλύτερα, τον αμιλλάται η Μαρία Ψιλάκη: «Από τα πρώτα παιδικά μου χρόνια ξυπνούσα με τη μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού! Παιδί αρτοποιού, στην εσχατιά του ελληνικού Νότου, κάπου κοντά στο Λιβυκό. Ο ηλεκτρισμός ήλθε όταν ήμουν ακόμη στο Δημοτικό, λίγο πριν το 1970. Μέχρι τότε το ζύμωμα γινόταν κάθε νύχτα με τα χέρια. Αγώνας καθημερινός. Η ελληνική ύπαιθρος παρέμενε όπως ακριβώς μας την άφησε ο Ησίοδος. Μετά, όταν στα φοιτητικά μου χρόνια θέλησα να φτιάξω ψωμί, κατάλαβα ότι ο πιο μεγάλος δάσκαλος είναι η βιωματική γνώση, καθώς τα δύσκολα ήταν... απλώς αυτονόητα».

Οι Εγγλέζοι λένε μια φράση: He made it look easy. Δεν ήταν. Το έκανε να φαίνεται εύκολο και απλό. Στεκούμενοι μπροστά στο έξοχο πόνημα του ζεύγους Ψιλάκη και κρίνοντας από την πληρότητα και αρτιότητα του αποτελέσματος κατανοούμε ότι αποτόλμησαν ένα δύσκολο εγχείρημα. Παρ' όλα αυτά το έκαναν να φαίνεται απλό. Απλό αλλά με περιεχόμενο. Κατά συνέπεια όμορφο. Η ομορφιά στην απλότητα. Αποδείχθηκαν οτρηροί θεράποντες του πολιτισμού. Ακάματοι εργάτες του πνεύματος. Τους χαρίζουμε ανεπιφύλακτα τον θαυμασμό μας ή μάλλον την αγάπη μας. Γιατί η αγάπη εμπεριέχει τον θαυμασμό, αλλά είναι και κάτι πέρα απ' αυτόν.

Παντελής Ζωιόπουλος (αναπληρωτής καθηγητής), ΤΟ ΒΗΜΑ , 09-06-2002