Το χαβιάρι

[...]Παρότι το χαβιάρι δεν είναι τίποτα παραπάνω από ωμά αυγά ψαριού, του οξύρρυγχου συγκεκριμένα, ωστόσο η έντονη γεύση του, η υψηλή τιμή του και κυρίως η σπανιότητά του του έχουν προσδώσει μυθικές διαστάσεις.
Η Ίγκα Σάφρον σ' αυτό το αποκαλυπτικό γαστρονομικό οδοιπορικό μεταφέρει τον αναγνώστη από τις όχθες του ποταμού Βόλγα και της Κασπίας Θάλασσας στη Ρωσία, έως τις όχθες του ποταμού Έλβα στην Ευρώπη, και σ' αυτές των ποταμών Χάντσον και Ντέλαγουεαρ στις ΗΠΑ. Περιγράφει με σαφήνεια το πως η μετατροπή αυτής της γαστρονομικής πολυτέλειας σε εμπορεύσιμο αγαθό ευρείας κατανάλωσης ώθησε τον οξύρρυγχο στα πρόθυρα της πλήρους εξαφάνισης.

Από το οπισθόφυλλο του βιβλίου

Μπορεί το χαβιάρι να έχει σχέση με την πολιτική κι αν ναι, τι είδους σχέση μπορεί να είναι αυτή; Την απάντηση δίνει η Ιγκα Σαφρόν στο εξαιρετικά ζωντανά γραμμένο βιβλίο της για την ιστορία του χαβιαριού πριν και μετά την κατάρρευση της Σοβιετικής Ενωσης. Επί τέσσερις αιώνες, σημειώνει στον πρόλογο της δουλειάς της η συγγραφέας, το ρωσικό κράτος καθόριζε πόσοι οξύρρυγχοι επιτρεπόταν να αλιευτούν, σε ποιο ύψος μπορούσε να φτάσει η παραγωγή του χαβιαριού, καθώς και πόση ποσότητα ήταν δυνατόν να εξαχθεί. Το σοβιετικό σύστημα δεν έσπασε αυτή την παράδοση. Χωρίς να περάσει στη σημερινή οικολογική καταστροφή, στη φρενίτιδα με την οποία αλιεύεται ο οξύρρυγχος και στις πολλαπλές της συνέπειες, φρόντισε να ελέγξει με τη σειρά του την παραγωγή και να απευθυνθεί σε ένα επιλεγμένο και αυστηρά περιορισμένο πελατειακό κοινό (κοινό, βεβαίως, της Δύσης). Μετά τη διάλυση της Σοβιετικής Ενωσης άλλαξαν όλα. Πέντε κράτη περιβάλλουν στις μέρες μας την Κασπία Θάλασσα και είναι και τα πέντε πάρα πολύ πρόθυμα να στραγγίξουν τα νερά της από τα ψάρια τα οποία θα τους φέρουν ζεστό χρήμα. Οσο για τη Ρωσία και τη Μόσχα, το χαβιάρι όλο και λιγότερο εμφανίζεται στο τραπέζι. Οι τιμές του έχουν χτυπήσει οροφή και κάποιοι δεν διστάζουν να δηλώσουν πως οι επόμενες γενιές δεν πρόκειται να έχουν τη χαρά της απόλαυσής του. Η Σαφρόν θέλει, παρ' όλα αυτά, να μας ταξιδέψει και στην άλλη πλευρά της υδρογείου. Φτάνοντας στις ΗΠΑ, διαπιστώνουμε πως μόλις στα τέλη του 20ού αιώνα είδαν οι Αμερικανοί το χαβιάρι να μπαίνει στην εμπορική σφαίρα. Το χαβιάρι Στέρλινγκ άρχισε τότε να πουλιέται σε χαμηλή τιμή, κατορθώνοντας παράλληλα να αποσπάσει ιδιαίτερα επαινετικές και ενθαρρυντικές κριτικές. Το κεντρικό ενδιαφέρον, ωστόσο, της Σαφρόν παραμένει στη Ρωσία και σε όσα συντελούνται στην Κασπία. Οι ρωσικές πετρελαϊκές εταιρείες οι οποίες έχουν εγκατασταθεί στην περιοχή δεν νοιάζονται, προφανώς, για τις συνθήκες τις οποίες δημιουργούν στα νερά της εις βάρος του οξύρρυγχου και το πρόβλημα θα λάβει ασφαλώς σοβαρότερες διαστάσεις στο μέλλον. Κι αν το τελικό συμπέρασμα του βιβλίου είναι από αυτή την άποψη κάπως σκοτεινό και απαισιόδοξο, η μυθική λιχουδιά βρίσκεται σε κάθε αράδα του και μας προκαλεί με την ένταση και την ποιότητα της γεύσης της.



ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΧΑΤΖΗΒΑΣΙΛΕΙΟΥ

ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ - 24/06/2005