Γύρω από τη Μαρμίτα

Ποτέ δεν φανταζόμουν πως θα έγραφα ένα βιβλίο μαγειρικής. Γιατί; Αφενός επειδή δεν θεωρώ πως είμαι κάποιος χαρισματικός μάγειρας και αφετέρου -το κυριότερο- γιατί από την εφηβεία μου πίστευα ότι κάποια μέρα θα έγραφα λογοτεχνία. Η ζωή όμως τα 'φερε έτσι που έγινα ταβερνιάρης, χαράμισα τα «πλούσια» ταλέντα μου και μπήκα στις κουζίνες. Εξάλλου, ένα πιάτο ετοιμάζεται πολύ πιο γρήγορα απ' ό,τι μια νουβέλα και η αποδοχή του, όσο να 'ναι, ικανοποιεί, εφήμερα έστω, τη ματαιοδοξία που διακρίνει κάθε άνθρωπο ο οποίος δημιουργεί.
Δεν αποφοίτησα από καμιά σχολή μαγειρικής -με τα σχολεία γενικά, από όταν θυμάμαι τον εαυτό μου, είχα ένα θέμα: ο στρατωνισμός, η πειθαρχία και ο καταναγκασμός μου προκαλούσαν δυσφορία και κρίσεις πανικού. Δεν γνωρίζω ούτε τις νέες περίτεχνες τεχνικές ούτε όλες τις μαγειρικές ορολογίες. Και, κυρίως, δεν κατανοώ τις νέες τάσεις αναδιάρθρωσης της τροφής. Όχι, δεν είμαι αντίθετος με τους νεωτερισμούς και τις καινοτομίες, αλλά εν προκειμένω δεν το διαπραγματεύομαι: Θέλω το φαγητό να θυμίζει φαγητό! Αν οι κουζίνες μετατρέπονταν σε χημικά εργαστήρια και οι μάγειρες υποχρεώνονταν να έχουν πτυχίο ΑΕΙ, εγώ θα προτιμούσα να τα παρατήσω. Ειλικρινά, δεν καταλαβαίνω γιατί να θέλεις να συμπυκνώσεις ή να σφαιροποιήσεις μια ωραία ζουμερή μοσχαρίσια μπριζόλα -αρκετά δεν έχει τραβήξει ήδη το άμοιρο το ζώο μέχρι να φτάσει στην κουζίνα σου;