Μυκονιάτικη Μαγειρική

Η γαστρονομία ενός τόπου είναι στοιχείο συστατικό της πολιτιστικής του εικόνας. Η Μύκονος, εκτός από τη θάλασσα, τον ήλιο και τον έρωτα που ενεργοποιούν και καλύπτουν πλείστες όσες αισθήσεις των επισκεπτών της, διαθέτει κι έναν αξιόλογο πολιτισμό διατροφικών συνηθειών. Προϊόν σύνθεσης, δεδομένου ότι το νησί ήταν και είναι σταυροδρόμι πολιτισμών.








ΚΡΙΤΙΚΗ




Η Μύκονος. Για τους περισσότερους από εμάς είναι ένα γυμνό κυκλαδονήσι, που λατρεύτηκε και εκπορνεύτηκε από καλλιτέχνες και εύπορους αργόσχολους. Σκληροί χαρακτηρισμοί που ισχύουν, δυστυχώς, για όλα τα μέρη τα οποία βίωσαν την τουριστική ανάπτυξη. Από έναν τέτοιον τόπο δεν περιμένεις εύκολα να δώσει δείγματα διαφορετικού ήθους. Γι' αυτό άλλωστε και το βιβλίο του Δημήτρη Ρουσουνέλου ξαφνιάζει διπλά. Κατ' αρχήν γιατί πρόκειται για μια πολύ επιμελημένη έκδοση, μακριά από τη γυαλιστερή αισθητική των σταρ της κουζίνας, και, δεύτερον, γιατί είναι ένα βιβλίο που μας προκαλεί να σκεφτούμε ότι πίσω από τη βιτρίνα ζει και κινείται ένας άγνωστος κόσμος, ποιοτικός, με διάρκεια, που όχι μόνο δεν αλώθηκε από τον τουρισμό, αλλά εξακολουθεί να υπάρχει και να δίνει μαθήματα ευπρέπειας. Κάπου στην εισαγωγή του, που τιτλοφορείται «γευστικές μνήμες», ο συγγραφέας ­ και μέλος της συντακτικής ομάδας της εφημερίδας Μυκονιάτικη ­ χαρακτηρίζει την κουζίνα του νησιού του «κουζίνα επιβίωσης... χωρίς ψιμύθια γεύσης και μαγικά στολίσματα». Έχοντας αυτόν τον ορισμό κατά νου ο αναγνώστης μπορεί να αντιληφθεί πώς ήταν η Μύκονος σε μια εποχή που οι κάτοικοί της μπορούσαν να χαίρονται με ένα παξιμάδι βουτηγμένο σε αραιωμένη με παγωμένο νερό τυροβολιά (τη γαλαχτιά) ή με ένα «υποβρύχιο» στο καφενείο, την Κυριακή. Αυτό το παρελθόν της γευστικής λιτότητας θέλησε να μας αφηγηθεί ο κ. Ρουσουνέλος και κατάφερε να δώσει κάτι όμορφο, σαν μια έγχρωμη φωτογραφία που αποτυπώνει την αλήθεια χωρίς να χρειάζεται τις φιοριτούρες του λόγου για να τη σχολιάσει. Οι παρατηρήσεις του δεν είναι μελό. Βλέπει το χθες να χάνεται και το αποτυπώνει. Δεν επεμβαίνει για να το σώσει. Ξέρει πως ό,τι αξίζει να μείνει θα σωθεί, χωρίς τις επεμβάσεις των αμυντόρων της παράδοσης.

Ξεφυλλίζοντας αυτό το βιβλίο αναρωτήθηκα αν θα το έπαιρνα στην κουζίνα μου να δοκιμάσω τις συνταγές του. Και, εντίμως, απάντησα καταφατικά. Μπορεί να μην επιχειρούσα ποτέ να φτιάξω «αζώναρα» (πόδι χοιρινό με την κλείδωση του γονάτου, μαγειρεμένο με χόρτα) αλλά βρήκα πολύ γαργαλιστική την κρεμμυδόπιτα με λαρδί ή εκείνους τους χορτοκεφτέδες με ταραμά. Ανακάλυψα ότι υπάρχουν ταπεινές νοστιμιές που μπορούν να μετατραπούν σε μοναδική εμπειρία, όπως οι τηγανητοί λολοί των χταποδιών ή τα αβγά που τηγανίζονται με τη λέρα (την τσίπα του γάλακτος).

Θα συμφωνήσετε μαζί μου ότι εκφράσεις σαν το «κουκκίζω (πασπαλίζω) με θρύμπη» ή το «μα'ειριά χόρτα», αντί για το ποσότητα δίνουν ένα ξεχωριστό χρώμα στον ήδη ιδιωματικό λόγο του καλαίσθητου αυτού βιβλίου.

Τέλος οι λάτρεις των παροιμιών θα νιώσουν απολύτως ικανοποιημένοι διαπιστώνοντας ότι τους αφιερώνεται ολόκληρο κεφάλαιο, που περιλαμβάνει όσες σχετίζονται με τη διατροφή έμμεσα ή άμεσα.





ΘΑΛΕΙΑ ΤΣΙΧΛΑΚΗ

ΤΟ ΒΗΜΑ, 03-06-2001