Μοριακή γαστρονομία

Πώς θα καταφέρουμε ο κρόκος ενός βρασμένου σφιχτού αυγού να είναι ακριβώς στο κέντρο; Τι πρέπει να κάνουμε για να είναι ο ζωμός διαυγής; Γίνεται μαγιονέζα χωρίς αυγό; Αφρός από σκέτη σοκολάτα; Πώς θα γίνει να αλείφεται το βούτυρο με το που βγαίνει από το ψυγείο; Πότε είναι πιο αρωματικό το φαγητό: όταν μασάμε αργά ή όταν μασάμε γρήγορα; Και μπορούμε πράγματι να «σφραγίσουμε» τους χυμούς στο κρέας που ψήνουμε; Αλλά πότε να το αλατίσουμε: πριν ή μετά το ψήσιμο; Και με το κρασί τι γίνεται; Μήπως παίζει ρόλο το σχήμα του ποτηριού στη γεύση του;


Ένα μικρό μόνο δείγμα από τα ενδιαφέροντα αλλά ταυτόχρονα χρήσιμα και συχνά διασκεδαστικά ερωτήματα τα οποία ο Herve This αναλαμβάνει να διαλευκάνει. Έως τώρα η χημεία των τροφίμων ήταν μόνο αντικείμενο των χημικών. Η Μοριακή γαστρονομία τη φέρνει –όπως φέρνει επίσης τη φυσική και τη βιολογία– στην κουζίνα καθιστώντας την άλλο ένα εργαλείο στα χέρια όσων μαγειρεύουν. Το πώς θα χρησιμοποιήσετε αυτό το εργαλείο είναι στα χέρια σας. Μπορείτε να τελειοποιήσετε οικεία καθημερινά πιάτα, αλλά μπορείτε και να εμπνευστείτε και να δημιουργήσετε νέους συνδυασμούς ύφους, γεύσεων και αρωμάτων. Μπορείτε ακόμα απλώς να ικανοποιήσετε την περιέργειά σας και να βυθιστείτε στην αφήγηση ενός χημικού που αγαπάει τη μαγειρική και αποφάσισε να μπει στην κουζίνα κρατώντας στο ένα χέρι τις κατσαρόλες του και στο άλλο τους δοκιμαστικούς του σωλήνες.

Από το οπισθόφυλλο του βιβλίου